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Bologna è famosa in tutto il mondo per i suoi portici, le piazze medievali, la Torre degli Asinelli e la Garisenda, una delle più grandi attrazioni del capoluogo emiliano, collocate strategicamente nel punto di ingresso in città, dall’antica via Emilia.
Che sia una gita giornaliera o una vera e propria vacanza, Bologna è assolutamente una delle città italiane da visitare, soprattutto per la sua tradizione gastronomica. Molti sono i piatti tradizionali di Bologna: dalla cotoletta bolognese alla torta di riso fino alla famosa pasta all’uovo, che siano tagliatelle al ragù o tortellini in brodo.
Di seguito vi raccontiamo qualche curiosità sui tortellini bolognesi e vi sveleremo la squisita ricetta!
I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.
Se parli con un modenese non ha nessun dubbio che l’origine sia proprio a Modena ma alla stessa maniera lo può dire un Bolognese.
La leggenda narra che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il tortellino riproducendone la forma.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti, i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.
Di sicuro una delle date importanti per il tortellino è il 1904, anno in cui i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentano il tortellino: da quel momento tortellino diventa famoso in tutto il mondo.
La ricetta ufficiale del tortellino bolognese, esclusivamente in brodo, fu registrata il 7 dicembre 1974 dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.
PER LA PASTA
200 gr. di farina 00
2 uova
PER IL RIPIENO
100 g di lombo di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di mortadella di Bologna
150 g di parmigiano 36 mesi (se si usa un parmigiano meno stagionato 250 g)
1 uovo
profumo di noce moscata
PER IL BRODO
500 g di cappone
300 g di doppione di manzo
1 pezzo di ginocchio di manzo
1 osso con midollo
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
mezza cipolla con buccia dorata (di Medicina)
prezzemolo qb
15 g di sale grosso
Per il ripieno: marinare il lombo di maiale per 48 ore con sale grosso e pepe intero. Una volta terminata la marinatura, cuocerlo intero a fuoco lento con il burro. Terminata la cottura, ripulirlo dal pepe e tritarlo finemente, facendo poi lo stesso con prosciutto crudo e mortadella. Unire successivamente tutti gli ingredienti, mescolare bene, aggiungere l’uovo, il parmigiano e il profumo di noce moscata e continuare a mescolare. Dopo che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, lasciare riposare per 24 ore prima di confezionare i tortellini.
Per la pasta: su una spianatoia formare una fontana con la farina. Rompere al centro le uova e batterle con una forchetta incorporando pian piano la farina finché l’impasto non avrà raggiunto una consistenza tale da poter essere lavorato con le mani, impastando energicamente senza strappare l’impasto. Quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare per circa 1 ora. Stendere la pasta sottile circa 2 millimetri e tagliare con l’apposita spronella liscia dei quadrati. Aggiungere il ripieno al centro e confezionare i tortellini.
Per il brodo: tostare la cipolla su una piastra calda. Unire poi le carni in una pentola capiente dopo averle lavate e spurgate. Aggiungervi 3/ 4 litri di acqua fredda e portare a bollore, aggiungendo pian piano gli odori e facendo sobbollire a fuoco basso per circa 4 ore a pentola semicoperta. Ricordarsi di aggiungere un foglio di carta da forno in superficie in modo da non schiumare il brodo. Una volta pronto, conservare una parte del brodo per la presentazione e cuocere i tortellini in quello rimanente.
I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall’altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
I tortellini in brodo sono un ottimo piatto per le sere fredde d’inverno, soprattutto a Natale, per una cena leggera dopo un lungo pranzo!
Appassionata di cucina, nel tempo libero adora sperimentare nuove ricette che incontrino i gusti della tradizione ligure, sperimentando sapori e combinazioni diverse. Laureata in Scienze Politiche per le Relazioni Internazionali e la Cooperazione a Genova, è amante delle cose semplici, come la focaccia sul cappuccino la mattina.
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