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Le tagliatelle alla bolognese: tutto quello che c’è da sapere

Bologna è definita “la grassa” e il cibo ha un’importanza predominante nel tessuto cittadino: piatti di Bologna come le tagliatelle, la mortadella e i tortellini rappresentano infatti una vera e propria ricchezza per il territorio.

Se per i tortellini è ancora in corso una disputa tra Modena e Bologna per decretare la città in cui sono nati, per quanto riguarda le tagliatelle, invece, non c’è alcun dubbio: sono nate a Bologna!

Le tagliatelle alla bolognese rappresentano ormai un piatto nazionale e nel tempo sono nate diverse varianti locali e regionali, come le pappardelle, le lasagnette, le fettuccine e via dicendo…

 

Storia e origine delle Tagliatelle alla bolognese

Il termine tagliatelle deriva dal verbo tagliare, perchè la pasta si ottiene tagliando la pasta sfoglia precedentemente preparata e arrotolata. 

Le origini delle tagliatelle alla bolognese sono difficili da rintracciare nella storia, ma è possibile individuare un suo antenato grazie al poeta Orazio, che nel 65 a.C. parlava delle “lagane”, un tipo di pasta cucinata con i ceci diffusa nell’Impero Romano che rappresenta il primo riferimento storico della pasta sfoglia.

Secondo una leggenda, narrata nel 1931 dall’umorista bolognese Augusto Majani, sembra che le tagliatelle siano state inventate nel 1487 in occasione del matrimonio dei due sposi Lucrezia di Borgia e Alfonso I d’Este, duca di Ferrara.

Secondo la stessa leggenda, Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, chiese al cuoco bolognese di nome Zefirano di onorare il passaggio in città della nobildonna Lucrezia di Borgia e di preparare per l’occasione un grande banchetto.

Il maestro, traendo ispirazione dai capelli biondi della sposa, preparò una variante della pasta a sfoglia larga nota in quei tempi, tagliandone delle sottili strisce dorate, in onore dei suoi capelli, e dando vita cosi alle famose tagliatelle.

Tuttavia, sembra che tale leggenda non abbia alcun fondamento storico e che si tratti solo di una storia inventata dall’umorista bolognese Augusto Majani.

 

Caratteristiche e curiosità delle Tagliatelle alla bolognese

Le originali tagliatelle alla bolognese hanno una lunghezza precisa e determinata.

Nel 1972, infatti, la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato presso la Camera di Commercio di Bologna le misure precise delle vere tagliatelle alla bolognese, la relativa ricetta originale ed è stato esposto proprio al Palazzo della Mercanzia una riproduzione di una tagliatella in oro originale.

In tale data, è stato stabilito che per essere originali e perfette, le tagliatelle alla bolognese devono corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero a 7 mm della pasta ancora cruda che corrisponde a 8 millimetri di larghezza della tagliatella cotta.

Lo spessore delle vere tagliatelle alla bolognese, invece, non è stato determinato con esattezza, ma secondo la prassi solitamente deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Infine, per quanto riguarda la ricetta, quella classica delle tagliatelle alla bolognese comprende 1 uovo per ogni 100 g di farina.

Successivamente, il 17 ottobre 1982 è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi, anche la ricetta originale del Ragù classico alla bolognese, condimento tipico delle tagliatelle.

Dopo diversi anni in cui venivano proposte versioni differente del ragù alla bolognese, in quell’anno si giunse infatti ad un procedimento unico da seguire per poter preparare il vero ragù della città emiliana, che differisce dal ragù napoletano presente nella cucina campana.

tagliatelle alla bolognese

 

Ricetta delle Tagliatelle alla bolognese

Ecco la ricetta tradizionale delle tagliatelle, da servire rigorosamente condite con il ragù alla bolognese.

Ingredienti

  • 400 g.di farina 00
  • 4 uova medie
  • Sale
  • ½ cucchiaio di farina per la lavorazione

 

Procedimento

Sul tagliere, disporre una fontana di farina e rompervi al centro le uova. Aggiungere il sale e amalgamare. Continuare ad impastare a mano, aggiungendo eventualmente farina, fino all’ottenimento di un panetto.

Coprire poi il panetto e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Stendere poi con il mattarello e tirare la sfoglia fino ad ottenere lo spessore desiderato.Tirare la sfoglia non è semplice ed è necessaria molta esperienza..quella delle sfogline!

Una volta stesa la sfoglia, far asciugare per circa mezz’ora, arrotolarla sul mattarello infarinato e sfilare tagliando le tagliatelle con un coltello ad una larghezza di 7mm.

tagliatelle alla bolognese

 

Ricetta del ragù alla bolognese

La cucina tradizionale emiliana prevede che con il ragù vengano condite le vere tagliatelle alla bolognese, ma può essere utilizzato anche per condire le lasagne. Ecco la ricetta originale!

Ingredienti

  • 300 g di polpa di manzo
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carote gialle
  • 50 g di coste di sedano
  • 50 g di cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di latte intero
  • Poco brodo
  • b. di olio di oliva o burro
  • b. di sale
  • b. di pepe
  • ½ bicchiere di panna fresca (facoltativo)

 

Procedimento

Far sciogliere in un tegame di terracotta la pancetta tagliata a dadini e precedentemente tritata con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai di olio di oliva o 50 g di burro, la carota, il sedano e la cipolla tritati fini e fare appassire a fuoco dolce.

Unire poi il macinato, mescolare bene e far rosolare. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente fino ad evaporazione. Unire poi la passata di pomodoro, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma basssa per circa 2 ore aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo. Unire poi verso la fine della cottura il latte e spolverare con sale e pepe.

La tradizione bolognese prevede anche l’aggiunta di panna fresca solo per condire le paste secche; mentre per le tagliatelle non è necessaria.

Potete provare le originali tagliatelle alla bolognese e tanti altri piatti tipici nel nostro tour gastronomico a Bologna!

Buon appetito!

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DANIELE

DANIELE

Genovese, laureato in Economia e appassionato di marketing, è il fondatore di Do Eat Better. Ama viaggiare e scoprire nuovi luoghi e città con gli occhi e il gusto dei "Locali".

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