I “Rabatòn” sono un tipico primo piatto della zona di Alessandria, un piatto la cui consistenza ricorda un po’ quella degli gnocchi, ma i cui ingredienti principali sono la ricotta, le uova, le bietole, il parmigiano e il pane grattugiato.
Sono quindi un piatto piuttosto umile, dalle origini antiche. Si narra che all’epoca della transumanza di primavera i pastori piemontesi prima di far ritorno alle montagne dopo un inverno a valle a far pascolare il bestiame, si fermassero nei borghi della Fraschetta (nome della piana tra Alessandria e Tortona) per far scorta di cibo. Qui scambiavano ciò che avevano (ricotta, erbe selvatiche, ecc) con del pane per il lungo viaggio.
Le donne del luogo allora iniziarono a preparare un piatto, i Rabaton, unendo ai prodotti del pastore, le uova, il pane raffermo, del formaggio stagionato e le erbe selvatiche per rendere il tutto più gustoso. Queste simil polpette venivano poi cotte nel brodo oppure gratinate nel forno.
Oggi non vengono più utilizzate le erbe spontanee, ma bietole e spinaci, più facilmente reperibili. Ancora oggi però si consuma lessato e gratinato al forno e lo si può gustare esclusivamente nelle gastronomie e nei ristoranti della zona.
Il nome sembrerebbe derivare dal termine piemontese “rabatà”, ovvero ‘rotolare’ e si riferisce al gesto compiuto per creare queste tradizionali polpette dalla forma allungata.
Dal 1981, il primo fine settimana di settembre c’è un appuntamento immancabile, l’annuale sagra paesana dedicata a questi deliziosi gnocchi che richiama moltissime persone (pensate che nel 2015 furono servite addirittura 25mila porzioni!)
Di seguito potete trovare la ricetta di sapu.ri che vi propone due versioni di questo piatto: una tradizionale (gratinati con burro e salvia), una alla siciliana (gratinati con besciamella).
Ricetta Rabatòn
(per circa 20 Rabaton)
- 600 g di bietole o spinaci
- 250 g di ricotta fresca
- 70 gr di Parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 4 cucchiai di pangrattato
- sale, pepe e noce moscata q.b
- farina q.b
- brodo vegetale
(versione con burro e salvia)
- 80 gr di burro
- 6 foglie di Salvia
- 30 g di Parmigiano
- 2 cucchiai di pangrattato
(versione con besciamella)
- 50 gr burro
- 50gr farina
- 500 ml latte
- Sale, pepe e noce moscata q.b
- 30 gr di Parmigiano
- 2 cucchiai di pangrattato
Lessate e strizzate molto bene le bietole o gli spinaci e poi tritateli finemente.
Scolate per bene la ricotta e poi lavoratela con una forchetta insieme al sale, pepe, noce moscata.
Aggiungiamo l’uovo, il Parmigiano ed infine gli spinaci.
Aggiungete il pangrattato poco alla volta fino ad ottenere un composto umido ma compatto.
Formate dei grossi gnocchi e passateli nella farina.
Preparate del brodo vegetale (potete anche usare un dado ma fate in modo che non contenga glutammato monosodico e abbia poco sale) o semplicemente fate bollire dell’acqua con del sale.
Fate poi bollire i Rabaton pochi per volta fino a quando non verranno a galla, ci vorranno circa 1-2 minuti.
Procediamo ora alla gratinatura.
Dopo averli bolliti, posizionate i Rabaton su una pirofila unta e spolverata con del pangrattato.
Fate fondere a fuoco basso il burro con la salvia e poi versatelo sopra gli gnocchi.
Spolverate quindi con il Parmigiano e del pangrattato e fate gratinare in forno a 180° gradi per 15 minuti circa.
Prepariamo la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco basso.
Spegnete il fuoco e aggiungete la farina mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete la pentola sul fuoco dolce e mescolate fino a rendere il composto dorato.
Versate poco alla volta il latte continuando a mescolare in modo da sciogliere per bene il roux (composto di burro e farina).
Aggiungete quindi un pizzico di sale, del pepe e della noce moscata.
Cuocete per circa 5-6 minuti continuando a mescolare fino a quando il composto inizierà ad addensarsi e poi bollire. La besciamella è pronta!
Stendetene un velo sul fondo della pirofila, posizionate i Rabaton precedentemente bolliti e ricopriteli con altra besciamella. Spolverate con il parmigiano e il pangrattato e via in forno a 180° gradi per 15 minuti circa.
I Rabaton sono pronti!!
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