Come conservare i prodotti freschi è stato un problema fin dall’antichità quando non esistevano né le reti di distribuzione prodotti dei giorni nostri né gli elettrodomestici.
I nostri antenati si sono ingegnati per trovare metodi di conservazione idonei e la giardiniera è uno di questi. Si raccoglievano le verdure più mature e saporite per conservarle sott’aceto o sott’olio

Quella del sott’aceto è una pratica antica che si è sviluppata parallelamente alla nascita dell’aceto stesso (pensate, già a partire dal 4000 a.C. veniva preparato dai babilonesi!) che all’epoca veniva usato come conservante, come condimento o come disinfettante. L’aceto ebbe un ruolo fondamentale anche nell’antica Roma dove era consuetudine lasciare ad ogni commensale una ciotola di aceto per inzupparvi il pane o sciacquarsi le mani.
È una conserva che nasce come un piatto povero, preparato in periodi dell’anno in cui vi erano molte verdure come verso fine estate.

Oggi, la giardiniera è un tipico antipasto piemontese, una ricetta contadina dal gusto deciso e, come tutte le ricette tramandate di generazione in generazione, ogni famiglia ha la propria versione.

Noi qui vi proponiamo quella di brianorenata a base di cimette di cavolfiore, carote, cipollotti e zucchine. Volendo potete aggiungere sedano, peperoni e carciofini , anche a seconda del periodo.
Per mantenere intatti i sapori, gli aromi e le freschezza delle verdure, preferite sempre prodotti di stagione, ricchi di proprietà ed elementi nutritivi.

Ricetta della giardiniera all’aceta

Ingredienti

• 1500 ml Acqua
• 1 cucchiaio Sale grosso
• 100 g Cipollotti puliti a pezzi
• 150 g Carote pelate a rondelle
• 150 g Zucchine a pezzi
• 200 g Cime di cavolfiore
• 750 ml Aceto di vino bianco (acidità minima 6%)
• 10 Grani di pepe nero

Preparazione

In una pentola capiente o nel forno a vapore mettere a sterilizzare 2 vasetti di vetro da 500 ml (vedi note sulla sterilizzazione).

Nel frattempo mettere a bollire 2 litri di acqua.

Quando bolle aggiungere il sale e le verdure lavate e tagliate. Cuocerle per 6 minuti, poi scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e metterle ad asciugare su di un canovaccio di cotone.

Mettere nella pentola l’aceto e il pepe e portare a bollore.

Attenzione: il grado di acidità dell’aceto è indicato nell’etichetta. Per una buona conservazione non deve essere inferiore al 6%.

Sistemare le verdure nei vasetti senza schiacciarle poi versarvi l’aceto bollente fino a coprirle bene. Suddividere nei due vasetti i grani di pepe.

Sistemare i dischetti di plastica sulle verdure e chiudere i vasetti. Sterilizzare 35 minuti come indicato nelle note.

Affinché le verdure acquisiscano un sapore più deciso meglio far riposare i vasetti per trenta giorni. Servirle come antipasto o come contorno, ad esempio con un buon bollito, irrorate con un filo di olio.

Sterilizzazione e conservazione

Durante la preparazione

Sistemare i vasetti e i tappi in una pentola capiente, coprendoli con acqua. Portare ad ebollizione su fiamma media e lasciare bollire per 30 minuti. Rimuovere i vasetti con attenzione (aiutatevi con una pinza) e asciugarli completamente con un canovaccio pulito. Alcuni forni a vapore hanno la funzione di sterilizzazione. Seguire le istruzioni.

Dopo la preparazione

Avvolgere i vasetti nei canovacci puliti e sistemarli dentro la pentola di prima, riempita di acqua fino a coprire i vasetti. Portare ad ebollizione su fiamma media per 35 minuti. Lasciare raffreddare nella pentola. Poi asciugare i vasetti. Se avete usato i tappi a vite dovrebbe essersi creato il sottovuoto (si vede dalla curvatura del tappo). Sennò meglio consumarla entro 7 giorni.

Conservazione

Etichettare i vasetti con data e contenuto prima di riporli in dispensa. Le verdure devono essere completamente coperte dall’aceto perché questo funge da conservante. Meglio usare gli appositi dischetti di plastica da sistemare sul contenuto prima di chiudere il vasetto.

Conservare al massimo per un anno al riparo dalla luce, in luogo fresco e asciutto. Prima di consumarla controllare che si sia mantenuto il sottovuoto. Una volta aperto il vasetto consumare entro 15 giorni riponendo la giardiniera in frigorifero.

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