LA FOCACCIA A GENOVA: TUTTO QUELLO CHE DOVETE SAPERE

La focaccia a Genova è una vera e propria istituzione, un mito, quasi un alimento sacro! Quando si parla della Fügassa nel capoluogo ligure non si scherza affatto. I genovesi ne vanno fieri, la amano e ne sono anche un po’ gelosi. Non esiste nessuna focaccia barese che tenga e se qualche milanese prova a chiamarla pizza bianca preparatevi a sentir levare alte voci di dissenso!

La focaccia a Genova è parte integrante della quotidianità e conserva un fortissimo legame con la storia della città.

Oggi proviamo a raccontarvi meglio perché questo alimento è così importante per i genovesi.

Origini e storia della focaccia genovese

La focaccia è uno di quegli alimenti la cui storia affonda le radici in tempi lontanissimi. Già all’epoca dei Fenici e dei Cartaginesi, all’interno del bacino del Mediterraneo, si consumava il Libum, un pane che può essere considerato l’antenato della focaccia. Greci e Romani preparavano delle varianti con farina d’orzo, di segale o miglio. Questo alimento era cos’ importante che veniva spesso lasciato in offerta agli dei.

Quali siano, però, le vere origini della fügassa genovese è tutt’oggi un mistero. Attestazioni storiche collocano la focaccia già nelle cucine genovesi del 1300, ma se questa fosse l’antenata dell’odierna focaccia, ancora non è chiaro.

Quel che è certo è che in età rinascimentale la focaccia era un alimento molto popolare, tanto che veniva consumato in Chiesa durante i matrimoni. Nel 1500 il vescovo Matteo Gambaro dovette addirittura minacciare la scomunica di frati e fedeli se non avessero smesso di cibarsene durante le funzioni: si era arrivati addirittura al punto in cui la gente la mangiava durante i funerali!

La focaccia come la immaginiamo noi, però, arriva davvero solo intorno all’Ottocento, periodo in cui si ritrovano ricette e riferimenti nei dizionari e nelle Cuciniere, i ricettari di cucina genovese.

Il modo di preparare la focaccia a Genova è certamente cambiato nel corso dei secoli, ma quello che è rimasto è la dedizione dei genovesi nei confronti di questo alimento.

Oggi la vera fügassa, quella che si trova nei migliori forni della città, è preparata solamente con farina, olio extravergine d’oliva, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto. Un pane morbido, alto non più di 2 centimetri, dal colore quasi ambrato, soffice all’interno, ma croccante all’estero, umido e ben oliato.

Varianti della focaccia a Genova

Della focaccia genovese ne esistono diverse varianti. No, non stiamo parlando delle imitazioni che si trovano in giro per il mondo, ma di vere e proprie tipologie di focaccia prodotte a Genova e dintorni.

La più celebre è certamente la focaccia con le cipolle. In questo caso, come si deduce già dal nome, alla focaccia vengono aggiunte le cipolle. Queste vengono tagliate preventivamente a striscioline sottilissime e aggiunte solamente poco prima che la cottura sia ultimata.

Nel quartiere di Genova Voltri, invece, si trova la focaccia con la polenta, una focaccia molto sottile che viene lavorata con la farina di mais.

Infine, spostandosi a Levante, si può assaggiare la focaccia di Recco, una pietanza, in realtà, parecchio diversa dalla fügassa di Genova. Quello di Recco, infatti, è un piatto unico composto da una focaccia non lievitata e farcita con un formaggio fresco. Originariamente, per la farcitura, si usava la prescinsêua, un formaggio cagliato tipico della Liguria, oggi questo è considerato troppo liquido e acido, per cui si utilizza quasi sempre lo stracchino.

Qualche curiosità sulla focaccia di Genova

A questo punto non ci rimane che raccontarvi qualche curiosità su quello che è sicuramente l’alimento preferito dai genovesi. Ne abbiamo selezionate 3.

1. La focaccia ha delle vere e proprie unità di misura dedicate.

A Genova, infatti, viene venduta a peso, ma anche a seconda di grandezze ormai divenute di uso comune:

• sleppa o slerfa (circa 150-200 g);
• strisce (circa a 40-60 g) che vengono solitamente disposte su un cabaret per essere consumate durante piccoli eventi;
• quadretti o tocchetti (quadratini con lato di circa 6-8 cm che vengono utilizzati come le strisce).

2. La bontà della focaccia genovese è garantita dal Marchio Collettivo “Focaccia Genovese”.

Il marchio è nato nel 1996 per proteggere e valorizzare questa prelibatezza. Ci si può fregiare del marchio solo dopo aver sottoscritto il disciplinare di produzione. I panificatori che aderiscono preparano la focaccia solo con farina, olio EVO, lievito, sale marino, acqua ed estratto di malto.

3. Il 27 luglio 2008 è stata preparata una focaccia lunga 807 metri.

La focaccia da record è stata preparata in Valle Stura, a Borzonasca, impastando 300 kg di farina e 150 litri d’acqua!

Quando e come mangiare la focaccia genovese

La focaccia a Genova si mangia sempre, ma questo forse lo avevate già capito.

Gli abitanti del capoluogo ligure ne sono ghiotti, ognuno ha il proprio forno di fiducia e tutti stilano la classifica delle focacce migliori della città.

Ma quando si mangia davvero la focaccia e soprattutto, come?

Rispondere è difficile, anche per questo ognuno ha le proprie abitudini.

Essendo un perfetto street – food, la focaccia genovese è un’ottima soluzione per un pranzo al volo, ma le occasioni per gustarla sono tantissime.

I genovesi amano mangiarla a colazione, magari accompagnata da un cappuccino dove inzupparla. Il nostro tour Gourmet a Genova inizia proprio con questo rito!

La focaccia, però, la si ritrova anche sulle tavole a pranzo quando viene utilizzata semplicemente come pane per fare la scarpetta dopo un bel piatto di pasta al pesto. Sempre a pranzo non è difficile trovarla farcita con qualche salume come un semplice panino… solo un po’ più unto!  La focaccia, infine, la si ritrova anche negli aperitivi: non c’è niente di meglio che un bicchiere di vino bianco ligure accompagnato da qualche tocchetto di fügassa!

Speriamo di aver soddisfatto la vostra curiosità: la prossima volta che mangerete la focaccia a Genova siamo certi che lo farete con spirito diverso!

Se avete intenzione di visitare il capoluogo ligure o semplicemente avete in programma di trascorrere una giornata a Genova, vi invitiamo a partecipare a uno dei nostri tour enogastronomici nel capoluogo ligure: grazie alle nostre guide locali potrete assaggiare la famosa focaccia e tantissimi altri piatti tipici della tradizione! Vi aspettiamo!