La Cotoletta alla milanese è un famoso piatto della Lombardia, simbolo della cucina regionale insieme al risotto e al panettone.

Vediamo insieme quali sono le origini, le curiosità e la ricetta della famosa cotoletta alla milanese.

Storia e origine della Cotoletta alla Milanese

Per quanto riguarda l’etimologia del suo nome, il termine cotoletta deriva dal francese “cotolette”, abbreviato in “cote” e tradotto con costoletta che sta ad indicare la piccola costola (una delle prime sei) della lombata di vitello.

Il primo riferimento alla cotoletta, dal dialetto milanese cutelèta, si ritrova solo nel 1814 nel dizionario milanese-italiano scritto da Francesco Cherubini.

Nel XVIII secolo in Francia esistevano infatti già le côtelettes impanate, ovvero “costine panate”, portate poi in Italia da qualche cuoco francese e chiamate inizialmente “cotolette della Rivoluzione Francese”.

Le modalità di preparazione delle cotolette della rivoluzione francese era differente da quello della prima ricetta della Costoletta alla Milanese pubblicata nel 1855 nel libro Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti: le cotolette della rivoluzione francese, infatti, si differenziavano dalla cotoletta alla milanese in quanto dovevano essere marinate con burro fuso, erbe, sale, pepe e chiodi di garofano e poi passate nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato prima di essere fritte.

La prima ricetta rintracciabile della cotoletta (costoletta) alla milanese, si intitolava “Costoline di vitello fritte alla milanese” e secondo tale procedura le costolette dovevano essere immerse nelle uova sbattute, ricoperte di pangrattato e fritte nel burro fino a raggiungere la doratura, attraverso una cottura a fuoco lento.

Cotoletta o costoletta alla milanese?

Cotoletta o costoletta? Nel dialetto milanese entrambe i termini si riferiscono alla stessa ricetta. Nei libri di cucina, infatti, è usuale trovare in modo indifferenziato entrambi i termini. Nel 2008 il comune di Milano ha comunque fatto chiarezza sulla vicenda e il 17 marzo dello stesso anno ha assegnato la Denominazione Comunale (De.Co) alla costoletta e non alla cotoletta.

Il protocollo della De.Co fornisce anche le linee guida per la preparazione dell’originale Costoletta alla milanese, che deve avere uno spessore di 3-4 centimetri.

Cotoletta alla milanese o viennese?

Quale delle due è nata prima? Una leggenda narra che sia stato il famoso generale Radetzky a esportare la cotoletta a Vienna nei primi dell’800, dopo una cena a Milano in cui gli fu servita una cotoletta impanata, della quale rimase estasiato. Secondo tale narrazione, quindi, la ricetta italiana avrebbe influenzato quella austriaca, così come fu scritto nel 1963 nel libro “Cucina Lombarda”.

Altre fonti, invece, attribuiscono la nascita della cotoletta agli austriaci, in quanto già nel lontano 1719 nella cucina austriaca esistevano ricette a base di verdure e vitello impanati.

I due piatti, comunque, nonostante si contendano in qualche modo il primato della nascita, sono piuttosto diversi:

• La cotoletta alla milanese viene preparata solo con la lomba di vitello, mentre quella viennese (la cosiddetta Wiener Schnitzel) viene preparata con un differente taglio di vitello o con carne di maiale
• La cotoletta alla milanese viene servita spessa, mentre quella viennese è sottile
• La cotoletta alla milanese viene fritta nel burro, mentre quella viennese nello strutto
  
  

Varianti della cotoletta alla milanese

Oggi la cotoletta alla milanese è un piatto molto famoso in tutto il mondo e in Italia sono nate diverse versioni regionali, tutte molto gustose.

Ve ne segnaliamo tre che meritano di essere menzionate:

• Cotoletta alla bolognese: si tratta di una ricetta tipica della capoluogo emiliana in cui la fetta di vitello viene impanata, fritta e farcita con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato. Scopri qui la ricetta e le differenze con la cotoletta alla milanese.
• Cotoletta alla valtellinese: in questa versione la carne viene infarinata e successivamente cotta con burro e salvia e poi bagnata con vino bianco
• Valdostana: tipica della regione montana, le fettine di vitelle vengono riempite di prosciutto cotto e fontina e poi impanate e fritte ripiene di prosciutto cotto e fontina, impanate e fritte.

La ricetta originale della cotoletta alla milanese

A questo punto non ci resta che scoprire qual è la vera ricetta tradizionale della cotoletta alla milanese.

Per preparare una vera cotoletta alla milanese è necessaria carne di vitello, burro chiarificato (ovvero privato delle proteine del latte), pan grattato e uova fresche.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 costolette di vitello (lombata)
• 150 grammi di burro chiarificato;
• 2 uova fresche
• 200 grammi circa di pane grattugiato
• sale;
• limone (facoltativo).

Preparazione

Eliminare il grasso visibile dalle fettine ed inciderlasui bordi, poi batterla leggermente. Sbattere le uova poi in un recipiente e immergervi le fettine di vitello. Passarle poi nel pangrattato. Far sciogliere quindi il burro in una padella e far friggere le costolette per qualche minuto per lato. per due o tre minuti per lato. Salare e servire con aggiunta di limone o meno (a proprio piacimento).

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