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il tocco genovese: un sugo della tradizione

Il tocco alla genovese, detto anche u’ tuccu o toccu è un buonissimo e antico sugo di carne della cucina tipica ligure.

Le origini del tocco sono piuttosto antiche; un grande estimatore di questa ricetta fu Niccolò Paganini che scrisse in una lettera nel 1839, oggi conservata alla Library of Congress di Washington, proprio la ricetta del famoso tocco.
U’ tuccu è una ricetta tradizione semplice da realizzare che necessita solo di un po’ di pazienza. Il sugo, infatti, perché venga veramente squisito deve cuocere a lungo a fuoco basso.

A differenza del ragù alla bolognese, nel tocco la carne viene utilizzata in un unico pezzo che, cuocendo lentamente nei propri liquidi, rilascia tutto il suo sapore.
Dopo aver condito la pasta con il delizioso sugo, la carne può essere servita come secondo piatto, tagliata a fettine sottili e servita con un cucchiaio di sugo su ognuna di esse. Se non piace, può essere riciclata in gustose polpette o in ripieni di diverso tipo. Insomma, basta usare la fantasia!

Il tocco è adatto per condire pasta secca, fresca o ripiena. È ottimo con i ravioli di carne e anche con la polenta.

Ogni famiglia ha la propria ricetta, qui vi proponiamo quella di brianorenata.

tocco alla genovese 

Ricetta del tocco alla genovese

Ingredienti

  • Manzo pezzo unico 500 g
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • 1 Gambo di sedano
  • Olio Evo
  • Farina
  • Passata di pomodoro 150 g
  • Funghi secchi 50 g
  • Vino rosso mezzo bicchiere
  • Brodo vegetale

 

Preparazione

Tritare carota, cipolla, sedano e farli soffriggere in olio EVO. Dopo tre minuti circa, mettervi la carne infarinata e farla rosolare bene da tutti i lati. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.

Nel frattempo, diluire in un bicchiere la salsa di pomodoro con il brodo. Aggiungerli alla carne e salare. Cuocere a fuoco lento per mezz’ora.

Mentre il tocco cuoce, ammollare in funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti. Poi strizzateli e tritateli (tutti o in parte).

Potete potete conservare l’acqua dei funghi secchi filtrata e usarla per diluire il sugo durante la cottura. Altrimenti usate il brodo. Aggiungere i funghi al sugo e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Durante la cottura se il liquido si asciuga troppo diluire con brodo o acqua dei funghi.

Servire come condimento a dei gustosi ravioli di carne e..buon appetito!

Se vuoi scoprire altre ricette della tradizione ligure guarda il nostro blog. Se vuoi provare alcuni dei piatti tipici di Genova nei migliori posti allora unisciti ai nostri food tour a Genova!

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GIORGIA

GIORGIA

Giorgia è nata e cresciuta a Genova, è appassionata di tutto ciò che riguarda la sua bella città e la sua cucina tradizionale. È laureata in lingue straniere per la cooperazione internazionale e ama viaggiare, conoscere nuove culture e sperimentare piatti diversi!

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