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Il pesto genovese: tutto quello che c’è da sapere

Il pesto genovese è famoso e apprezzato in tutto il mondo, ma a Genova è una vera istituzione tanto che è chiamato “l’oro verde di Genova”: non c’è famiglia in città che non lo mangi almeno una volta alla settimana ed è il condimento prediletto di adulti e bambini.

Il pesto rappresenta, insieme alla focaccia, il simbolo culinario di Genova e gli abitanti del posto sono molto intransigenti sugli ingredienti e sul metodo con cui viene preparato.

Il vero pesto alla genovese, infatti, viene preparato solo ed esclusivamente con sette semplici ingredienti: Basilico genovese DOP, olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano, Pecorino (fiore Sardo), Pinoli, aglio, sale.

Nient’altro: noci, mandorle e altri formaggi non sono assolutamente permessi e a Genova non è ammesso alcun contraddittorio😊

pesto genovese

Origini e storia del pesto genovese

Il pesto genovese è oggi riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali dal ministero delle Politiche Agricole (P.A.T.).

Per quanto riguarda l’etimologia del nome, il suo nome è dovuto al metodo di preparazione, ovvero alla pestatura delle foglie e degli altri semplici ingredienti all’interno del tradizionale mortaio di marmo (la “murta”), con l’ausilio di un “pestellu” di legno.

La ricetta vera del pesto genovese non risale a tempi antichissimi, anche se già nel Medioevo in Liguria venivano utilizzate erbe aromatiche dagli abitanti del luogo per arricchire i banchetti. Il basilico, oggi condimento principale dell’attuale ricetta, era un’erba molto usata anche ai tempi antichi e deriva dal latino medievale basilicum che significa “erba regale”.

Un antenato del pesto alla genovese probabilmente è rappresentato anche dal “moretum”, una salsa antica ottenuta grazie alla pestatura di un mix di erbe, olio, formaggio e noci, la cui preparazione è descritta peraltro in un poemetto attribuito a Virgilio.

La ricetta della famosa salsa di Genova sembra che sia anche l’evoluzione di un procedimento più antico, quello dell’agliata (aggiadda), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo, utilizzata principalmente per la conservazione di cibi cotti.

L’agliata ha avuto un ruolo importante per i marinai genovesi per molto tempo, in quanto l’aglio veniva considerato quasi come una medicina, e questa salsa veniva ingerita dagli stessi marinai in grandi quantità con l’obiettivo di prevenire malattie durante i loro viaggi in mare in condizioni igieniche deficitarie.

La ricetta del pesto genovese viene per la prima volta scritta nella seconda metà del XIX secolo da un celebre gastronomo, tal Giovanni Battista Ratto, che spiegò nella sua opera “La Cuciniera genovese”, il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure, le modalità per preparare questa famosa salsa:

prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo liquido “.

La presenza nella ricetta descritta da Ratto del formaggio olandese al posto del pecorino sardo è dovuta al fatto che il Gouda era diffuso a Genova per via dei commerci marittimi, mentre la maggiorana o il prezzemolo come alternativa al basilico sono giustificati dal fatto che in Liguria, a quei tempi, il basilico si trovava solo in stagione e non durante tutto l’anno. Gli gnocchi citati dal gastronomo sono invece quelli allungati e attorcigliati, da non confondere con le trofie originarie di Recco, che oggi rappresentano il tipo di pasta più diffusa con il pesto come condimento.

Il pesto genovese è legato anche ad una famosa leggenda che narra che il primo pesto fu preparato nel convento di San Basilio sulle alture di Genova Prà, da un frate che raccolse le erbe aromatiche (tra cui il basilium, ovvero il basilico) e iniziò ad unirle e a pestarle insieme agli ingredienti offerti dai fedeli, ottenendo così la prima ricetta del pesto genovese, poi nel tempo perfezionata.

pesto genova

Alcune curiosità sul pesto Genovese

Ecco alcune curiositàche non tutti conoscono.

1)  Il pesto Genovese si è diffuso grazie alle navi che salpavano dal porto di Genova

L’”oro verde” di Genova è diventato famoso in tutto il mondo grazie agli equipaggi delle navi che portavano con sè la famosa salsa e contribuirono a diffonderla e a farla conoscere anche in luoghi lontani

2)  In un fumetto della Walt Disney è presente il pesto

La Walt Disney, in occasione delle Colombiadi a Genova nel 1992, ha dedicato un personaggio dei suoi fumetti alla celebre salsa genovese, con la creazione delle “Avventure di Paperin Pestello e la via delle Indie”  

3)  Dal 2007 a Genova viene organizzato il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio

Il campionato mondiale di pesto al mortaio viene organizzato dall’associazione Palatifini e vanta numerosissime iscrizioni da ogni parte del mondo. 100 concorrenti si sfidano preparando il pesto secondo le modalità tradizionali e utilizzando solo ingredienti autentici.

Come e quando mangiare il pesto Genovese

Il pesto Genovese, come detto, non manca mai nelle cucine dei genovesi e lo si trova praticamente in tutti i ristoranti e trattorie cittadine.

Solitamente viene servito a pranzo o a cena come condimento per la pasta, tipicamente con le trofie, gli gnocchi, i testaroli o le trenette.

pesto genovese

I genovesi sono anche soliti mettere una cucchiaiata di pesto dentro al tradizionale minestrone per migliorarne il sapore.

Viene inoltre utilizzato anche come spalmato sulla focaccia, nelle bruschette e perfino sulla farinata!

Insomma, a Genova il pesto è presente praticamente ovunque ed e’ difficile farne a meno!

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DANIELE

DANIELE

Genovese, laureato in Economia e appassionato di marketing, è il fondatore di Do Eat Better. Ama viaggiare e scoprire nuovi luoghi e città con gli occhi e il gusto dei "Locali".

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