Minestrone genovese

Per un bambino è una punizione ricevere un minestrone per cena. Ma quando si diventa adulti, soprattutto in inverno, sogni un minestrone per riscaldarti: una minestra di verdure è la cosa migliore nelle giornate fredde. Preparato con fagioli, piselli, patate, fagiolini, zucchini, pomodori, bietole, alcune erbe selvatiche, carote, cipolle, aglio, sale e infine un po’ di pesto e una spolverata di Parmigiano Reggiano se si gradisce. Il minestrone è sicuramente uno dei piatti da mangiare a Genova, anche per chi segue una dieta vegana, e non è l’unico.        

Pesto

Il pesto è il re della cucina genovese. È fatto con foglie di basilico fresco, aglio, pinoli, olio e sale. Nel Medioevo i genovesi hanno scoperto il gusto del basilico durante i loro viaggi e se ne sono innamorati. Il basilico genovese arriva da Genova Prà, uno dei migliori che puoi trovare, e oggi il pesto di Prà è sacro per i cittadini genovesi.

A Genova è d’obbligo abbinarlo a due cose: spalmato sulla focaccia o come condimento per le trofie.           
Una curiosità: le trofie sono un tipo particolare di pasta perchè non contengono uova nell’impasto. Per questo motivo le casalinghe devono lavorare la pasta per molto tempo. “Mená-a pasta” nel dialetto Genovese vuol dire letteralmente “picchiare” la pasta, che sembra buffo ma descrive esattamente il movimento. Bisogna veramente picchiare la pasta e sbatterla contro il tavolo ed impastarla fortemente per molto tempo.

Focaccia genovese (la fügassa in dialetto)

Nell’antico Impero Romano era considerata un dono degli dei e il nome deriva da “focus”, fuoco. Esistono diverse versioni di focaccia ma il fatto che fosse una forma di pane molto gustosa e saporita che poteva durare a lungo, la rese popolare nelle città di mare. Alcuni credono che a Genova ci sia la ricetta originale tramandata da generazioni, fatta con acqua, farina, lievito madre, olio extra vergine di oliva, strutto (ad oggi si trova anche senza per una versione vegana) e sale. Dopo la cottura, la focaccia viene nuovamente unta con l’olio di oliva. La leggenda narra che era talmente popolare che, nel 500, durante la celebrazione della messa veniva indicato come cibo peccaminoso.

In Liguria ci sono tre versioni di focaccia, la classica genovese che abbiamo appena descritto e altre due, una tipica di Recco, una cittadina vicino a Genova, con il formaggio e un’altra tipica di Genova Voltri, una frazione di Genova. Se vieni a visitare Genova ti consiglio di assaggiare la classica focaccia genovese, ma ti suggerisco anche di andare a provare anche le altre due versioni, troppo buone!

La torta pasqualina

Gli italiani sono molto religiosi, infatti, prima di Pasqua fanno un digiuno. E se non lo fanno, cercano comunque di mangiare leggero. A Genova la torta pasqualina è una torta di verdure fatta con bietole, maggiorana e prescinsêua. La preparazione era quasi una sfida per le casalinghe: preparare l’impasto e stirarlo bene su una teglia, togliere l’acqua bollente dalle verdure e, quando sono fredde, strizzarle in modo da togliere completamente tutta l’acqua e metterle sopra l ‘impasto. Aggiungere la Prescinseua e iniziare a lavorare lo strato superiore della torta, la parte più complicata. Non è uno strato normale, ma è formato da tanti strati sottili di pasta, in teoria dovrebbero essere 33 come gli anni di Gesù Cristo. Infine, viene cotta in forno, stando attenti a non bruciare la parte superiore.

La Farinata

La farinata è di sicuro un piatto da provare. Quella tipica genovese è composta da farina di ceci, acqua, sale e ceci in olio di oliva. I ceci venivano utilizzati spesso anche in Oriente, ma anche a Marsiglia e Palermo, città portuali come Genova.
A differenza della farinata di Palermo, a Genova non viene fritta ma cotta al forno: è il cosiddetto oro, per il colore che assume una volta pronta e sfornata. Ci sono diverse versioni della farinata: con la cipolla, con il gorgonzola o salsicce. È un piatto molto nutriente e completo, sicuramente uno tra i migliori piatti da mangiare a Genova.

Verdure ripiene

A Genova abbiamo poco spazio e per questo motivo molte cose sono più piccole rispetto alle altre regioni italiane, comprese le verdure. Per esempio, le zucchine sono di un verde più chiaro con un grande fiore arancione (che fritto è molto buono!), le melanzane si possono trovare anche di una speciale varietà, bianche, più dolci e piccole. Queste sono le tipiche verdure ripiene, insieme alle cipolle, pomodori e peperoni. Vengono cotte a vapore o bollite in acqua calda. Poi vengono tagliate a metà, la parte interna della verdura viene mescolata con uova, sale, parmigiano, maggiorana, prosciutto cotto (a piacere), erbe selvatiche e aglio. Con il tutto tritato vengono riempite le due metà delle verdure. In ogni stagione puoi trovare verdure diverse ma le cipolle si trovano sempre, spesso con le zucchine, i pomodori, le melanzane o i carciofi.

Cuculli o frisceu

Tutti sanno che qualsiasi cosa è buona se viene fritta, ma se si tratta di ingredienti di prima scelta combinati con la migliore tecnica, puoi davvero gustarti la felicità. I Frisceu e cuculli sono spesso il classico piatto per le celebrazioni, soprattutto all’estero. Per la festa di San Giovanni, per esempio, vengono cucinati i frisceu dolci, farciti con uva passa e scaglie di buccia di limone. Nella versione salata invece, l’impasto è fatto con farina e uova e possono essere farciti con della verdura o con il baccalà.

I cuculli sono invece preparati con la farina di ceci, all’interno hanno la maggiorana e hanno una forma perfettamente rotonda.

Tomaxelle

In passato venivano serviti ai nemici prigionieri a Genova. Oggi è molto difficile trovare qualcuno che sappia cucinarli ancora come in passato, ma è una sfida che ti consiglio di provare. Le tomaxelle sono involtini di carne di vitello con all’interno pinoli, uova, parmigiano, prezzemolo, aglio, mollica di pane e spezie, chiusi con bastoncini di legno. Vengono poi arrotolati nella farina e cotti in padella, facendo sfumare del vino bianco e aggiungendo del “tuccu” di carne o sugo di pomodoro con pinoli, rosmarino e alloro per assaporirli.
Eravamo forse troppo gentili con i nostri prigionieri?

Cima

Molti hanno scritto riguardo alla cima e persino cantato, come il nostro Fabrizio de Andrè. È una ricetta molto difficile ma rimane la nostra preferita. Bisogna iniziare la preparazione due giorni prima di quando la si vuole mangiare, perché se la carne è troppo dura o si rompe nella pentola, almeno hai un giorno in più per poterla cucinare di nuovo.

È carne di vitello, cucita come un piccolo sacco con un filo di cotone culinario, una volta venivano utilizzati tendini sottili. Il sacco non deve essere chiuso, ma bisogna lasciare una piccola fessura da dove verrà inserita la farcitura. Questa viene preparata con uova, parmigiano, sale, olio extra vergine di oliva, prosciutto cotto, pezzi di interiora del vitello, piselli, carote, aglio, cipolle erbe e spezie. Il tutto viene inserito nel sacco di carne e chiuso. Si mette a bollire in una pentola piena d’acqua con il preboggion, cipolle, carote, sale, sedano e aglio. Si lascia bollire per ore. L’unico problema durante la cottura è che potrebbe rompersi il sacco di carne e quindi fuoriuscire tutta la farcitura. Bisogna quindi controllarlo spesso, e fare dei piccoli buchi nella carne se si gonfia troppo.

Se sei fortunato e non si rompe, una volta finita la cottura, si estrae delicatamente dal brodo, si fa raffreddare e viene tagliato a fette per poi servirlo.
La cima è senz’altro la regina dei migliori piatti da mangiare a Genova.

Ci sarebbe molto altro di cui parlare.. sapete, Genova è un po’ come l’antico dio Giano, ha due facce. Abbiamo appena elencato cosa mangiare a Genova, ma questi 10 piatti erano solo una faccia della nostra città. L’altra, è rappresentata dalla parte costiera di Genova, con il mare e le sue specialità. La prossima volta parleremo delle prelibatezze del mare. Ti aspettiamo!