A Bergamo ci sono due piatti che sono immancabili a tavola: la polenta e i casoncelli.

I casoncelli, o come si dice in dialetto, i casonsèi dela bergamasca, sono veri e propri scrigni di pasta fresca ripiena e vantano un’origine antichissima.

Per quanto riguarda l’etimmologia del nome, il termine “casoncello” si può far derivare da caseus cioè cacio, formaggio, per la presenza fondamentale di questo ingrediente nella farcitura, o da calzoncino (o cassoncino ripieno) per la sua forma particolare a “cassone”. 

L’origine dei Casoncelli bergamaschi

I casoncelli alla bergamasca nascono, come la maggior parte dei piatti tradizionali regionali italiani,  come una ricetta di recupero per utilizzare gli avanzi. Gli ingredienti però cambiavano in base all’estrazione sociale di chi preparava la ricetta: le famiglie povere non utilizzavano la carne per il ripieno, ma si limitavano all’utilizzo di altri ingredienti più accessibili come formaggio, aglio e prezzemolo con l’aggiunta di pane e brodo vegetale, mentre per la pasta utilizzavano solo farina e acqua.

Le famiglie più ricche invece utilizzavano per la preparazione carne e per la pasta anche le uova.

Con il passare degli anni, poi, la ricetta è stata poi arricchita con l’aggiunta di amaretti, scorza di limone e uva sultanina prima e successivamente con l’aggiunta delle spezie.

I Casoncelli Bergamaschi vantano oltre 630 anni di storia e dal 2016 è stata istituita a Bergamo la festa del Casoncello, da festeggiare il 13 maggio.

Tale data non è casuale, ma è l’anniversario di un grande festa popolare tenuta a Bergamo il 13 maggio 1386 in cui furono serviti, come dai racconti del notaio Castello Castelli a cui si deve tale narrazione, oltre trecento vassoi di “artibotuli” (gli attuali casoncelli).

La ricetta dei casoncelli bergamaschi

Ingredienti

Per la pasta

• 200 g farina di grano tenero
• 1 uovo
• Acqua

Per il ripieno

• mezzo spicchio di aglio tritato;
• un cucchiaino di prezzemolo tritato
• 100 gr Vitellone arrosto
• 50 gr Pasta di salame o salsiccia
• 50 gr Pangrattato
• 2 g di amaretti sbriciolati;
• 5 g di uva sultanina;
• 1 uovo
• sale
• pepe
• 50 g Grana
• una noce di burro

Per il condimento

• 20 gr Burro
• 40 gr Pancetta
• Timo e salvia

Procedimento

Preparare la pasta fresca amalgamando insieme la farina, l’uovo, l’acqua, un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno mezzora.

Nel frattempo, preparare il ripieno facendo rosolare con una noce di burro con la pasta di salame, quindi aggiungere la carne arrostita tritata, l’aglio, il prezzemolo e lasciare insaporire la carne per alcuni minuti.

Versare il tutto in una terrina e unire i restanti ingredienti, ovvero il grana, l’uovo, il pangrattato, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamare l’impasto aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

Stendere la pasta fresca e ricavarne rettangoli di circa 6 cm, riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.

Farcirli con una piccola quantità di ripieno e chiuderli.

Rosolare la pancetta nel burro per un paio di minuti insieme a qualche foglia di salvia. Aggiungere infine grana grattugiato.

Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata; scolarli e condirli.

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