Bologne est définie comme « la grasse » et la nourriture a une importance prédominante dans le contexte urbain de la ville: Les plats de Bologne tels que les tagliatelles bolognaises, la mortadelle et les tortellini représentent une véritable portée du territoire.

Si pour les tortellini, il y a toujours un conflit entre Modène et Bologne pour déclarer la ville où ils sont nés, en ce qui concerne les tagliatelles, il n’y a aucun doute : ils sont nés à Bologne!

Les tagliatelles sont désormais un plat national et, au fil du temps, plusieurs variantes locales et régionales ont été créées, comme la pappardelle, la lasagne, les fettucine, etc…

Origine des tagliatelles bolognaises

Le terme tagliatelle dérive du verbe « tagliare » (couper), puisque les pâtes sont obtenues en coupant la pâte préalablement préparée et roulée.  Les origines des tagliatelles bolognaises sont difficiles à retracer, mais il est possible d’identifier l’un de ses ancêtres grâce au poète Orazio, qui en 65 avant J.-C. parlait de la « lagane », un type de pâtes cuites aux pois chiches, très répandu dans l’Empire romain et représentant la première référence historique des pâtes.

Selon une légende racontée en 1931 par l’humoriste bolognais Augusto Majani, il semble que les tagliatelles aient été inventées en 1487 à l’occasion du mariage de Lucrezia di Borgia et d’Alfonso I d’Este, duc de Ferrara.

Selon la même légende, Jean II de Bentivoglio, seigneur de Bologne, demanda au cuisinier bolognais Zefirano d’honorer la visite de la noble Lucrezia di Borgia en ville et en préparant un grand banquet pour l’occasion. Le chef, s’inspirant des cheveux blonds de la mariée, a préparé une variante des pâtes connues à l’époque, en coupant de fines bandes dorées et en donnant ainsi vie aux fameuses tagliatelles.

Cependant, cette légende n’a aucun fondement historique, c’est une histoire inventée par l’humoriste bolognais Augusto Majani.

Caractéristiques et curiosité des tagliatelles bolognaises

Les tagliatelles bolognaises originales ont une longueur précise et déterminée.

En 1972, en effet, la Confraternita del Tortellino et l’Académie italienne de cuisine ont déposé à la Chambre de commerce de Bologne la taille précise des véritables tagliatelles bolognaises, la recette originale et une reproduction d’une tagliatelle dorée originale ont été exposées au Palazzo della Mercanzia.

À cette date, il a été établi que pour être originales et parfaites, les tagliatelles bolognaises doivent correspondre à la 12 270e partie de la hauteur de la Torre degli Asinelli, c’est-à-dire 7 mm de la pâte encore crue, ce qui correspond à 8 mm de la largeur de la tagliatelle cuite.

L’épaisseur des véritables tagliatelles à la bolognaise, en revanche, n’a pas été déterminée avec précision, mais selon la pratique, elle doit généralement se situer entre 6 et 8 dixièmes de millimètre.

Enfin, en ce qui concerne la recette, la recette classique des tagliatelles à la bolognaise comprend 1 œuf pour 100 g de farine.

Par la suite, le 17 octobre 1982, la recette originale du Ragù Classico alla Bolognese, un condiment typique pour les tagliatelles, a également été déposée à la Chambre de commerce de Bologne, seule autorité où il est possible de déposer les recettes de plats typiques de la cuisine bolognaise.

Après plusieurs années au cours desquelles différentes versions du ragù bolognais ont été proposées, cette année-là, une procédure unique a été adoptée pour préparer le véritable ragù de la ville émilienne, qui diffère du ragù napolitain présent dans la cuisine de Campanie.

Recette des Tagliatelles bolognaises

Voici la recette traditionnelle des tagliatelles, à servir strictement assaisonnées de sauce bolognaise.

Ingrédients

• 400 g.de farine 00
• 4 œufs moyens
• Sel
• ½ cuillère à soupe de farine pour la procédure

Préparation

Sur la planche à découper, placez la farine en forme de volcan et cassez les œufs au milieu. Ajoutez du sel et mélangez. Continuez à pétrir à la main, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Couvrez ensuite la pâte et laissez reposer pendant environ 30 minutes.

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention de l’épaisseur souhaitée. Tirer la pâte n’est pas facile et il faut beaucoup d’expérience… celle de la « sfogline » typique!

Une fois que la « sfoglia » est prête, laissez-la sécher pendant environ une demi-heure, enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie enfariné et retirez-la en coupant les nouilles avec un couteau d’une largeur de 7 mm.

Recette de la sauce bolognaise à la viande

La cuisine traditionnelle émilienne prévoit que les véritables tagliatelles à la bolognaise soient assaisonnées de sauce à la viande, qui elle peut aussi servir à assaisonner les lasagnes. Voici la recette originale!

Ingrédients

• 300 g de viande de bœuf hachée
• 300 g de purée de tomates
• 150 g de lard de porc
• 50 g de carottes jaunes
• 50 g de côtes de céleri
• 50 g onion
• ½ verre de vin blanc sec
• ½ verre de lait entier
• Du bouillon
• huile d’olive ou beurre
• sel
• poivre
• ½ verre de crème fraîche (facultatif)

Préparation

Faites fondre les dés de lard dans une casserole en terre cuite et coupez-les au préalable. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 50 g de beurre, la carotte, le céleri et l’oignon finement hachés et laissez cuire à feu doux.

Ajoutez ensuite la viande hachée, remuez bien et laissez dorer.

Mouillez avec le vin et remuez doucement jusqu’à ce qu’il s’évapore.

Ajoutez ensuite la purée de tomates, couvrez d’un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ 2 heures en ajoutant, si nécessaire, quelques cuillères à soupe de bouillon. Vers la fin, ajoutez le lait et saupoudrez de sel et de poivre.

La tradition bolognaise prévoit également l’ajout de crème fraîche dans le cas des pâtes sèches, tandis que pour les tagliatelles, ce n’est pas nécessaire.

Vous pouvez essayer les tagliatelles bolognaises originales et bien d’autres plats typiques lors de notre circuit gastronomique à Bologne!

Bon appétit!