Le Sfincione, en dialecte « u spinciuni », est l’un des aliments de rue les plus célèbres de Palerme et représente, avec les arancini et les panelle, l’un des symboles culinaires de la ville. À Palerme, on le trouve dans tous les coins, des marchés aux friteries, et c’est l’une des recettes les plus traditionnelles et les plus appréciées de la ville, à tel point qu’elle a été inscrite sur la liste des produits alimentaires traditionnels italiens (PAT).

Autrefois, le sfincione était préparé principalement pendant la période de Noël et pour les événements importants, alors qu’aujourd’hui il est consommé toute l’année.

La tradition veut cependant que le sfincione ne manque jamais d’être servi à table lors des dîners de la veille de l’Immaculée Conception à Palerme.

Son nom vient très probablement du grec spòngos, ou « éponge », qui indique sa principale caractéristique, à savoir son côté moelleux.

Selon la dérivation arabe, le terme a plutôt été utilisé pour désigner une crêpe de pâte molle enrichie de miel.

La légende veut que l’ancienne recette du sfincione palermitano soit due aux sœurs du couvent de San Vito qui préparaient cette spécialité la veille du Nouvel An. La recette originale du sfincione préparée par les religieuses semble cependant avoir été beaucoup plus riche que la recette actuelle et comprenait également d’autres ingrédients tels que de la viande hachée, du salami et des petits pois.

Cette recette, principalement destinée au clergé, a ensuite été proposée par le peuple avec une version « pauvre », à base d’anchois, d’oignon, de chapelure et de fromage. C’est alors qu’au début du XXe siècle, la tomate a été ajoutée, un ingrédient caractéristique de la recette actuelle.

D’autres prétendent au contraire que le sfincione a été inventé par des vendeurs près de Porta Sant’Agata, à qui l’on doit le « sfincionello », une version plus petite et ronde du célèbre sfincione.

Voici la recette pour préparer chez soi le fameux sizzincione de Palerme.

Ingrédients pour la pâte

• 500 grammes de farine (mélange de farine de blé dur broyée et de farine 0)
• 350 ml d’eau tiède
• 20 grammes de levure de bière fraîche
• 5 grammes de malt
• 1 cuillère à café de sucre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 10 grammes de sel
• Miettes de pain

Ingrédients pour l’assaisonnement

• 600 grammes de tomates pelées et coupées
• 5 filets de sardines salées
• 200 grammes de caciocavallo frais
• 200 grammes de fromage caciocavallo râpé
• Sel
• Origan frais
• 2 oignons

Préparation

Versez la farine dans un récipient, ajoutez le sucre et la levure de bière dissoute dans un peu d’eau chaude et mélangez. Continuer à travailler en ajoutant du sel et de l’huile.

Une fois que la pâte est suffisamment compacte, laissez-la lever pendant environ 2 heures.

Préparez ensuite la vinaigrette, en faisant revenir l’oignon émincé avec de l’huile d’olive et de l’eau pendant environ 10 minutes.

Une fois l’oignon séché, ajoutez la tomate pelée et faites cuire pendant au moins 20 minutes à feu doux. Assaisonner avec du sel et de l’origan.

Saupoudrez un moule à pain de chapelure et étalez la pâte, qui doit avoir au moins 1 cm de hauteur.

Mettez sur la pâte les sardines salées en morceaux, les tranches de caciocavallo frais et enfin recouvrez le tout de la sauce tomate.

Enfin, ajoutez le caciocavallo râpé sur l’ensemble du mélange et une dernière couche de chapelure à presser légèrement avec une cuillère pour absorber l’assaisonnement.

Enfin, ajoutez un filet d’huile à l’assaisonnement et laissez reposer pendant 30 minutes supplémentaires. Faites cuire à une température de 250 degrés pendant une vingtaine de minutes.

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Bon appétit !