Le « Rabatòn » est une entrée typique de la région d’Alessandria, un plat dont la texture rappelle un peu celle des gnocchi, mais dont les principaux ingrédients sont la ricotta, les œufs, les bettes à carde, le parmesan et la chapelure.

Il s’agit donc d’un plat assez modeste, aux origines anciennes. On raconte qu’à l’époque de la transhumance au printemps, les bergers piémontais s’arrêtaient dans les villages de Fraschetta (nom de la plaine entre Alessandria et Tortona) pour se ravitailler en nourriture avant de retourner dans les montagnes après un hiver dans la vallée pour faire paître leur bétail. Ils y échangeaient ce qu’ils avaient (ricotta, herbes sauvages, etc.) contre du pain pour le long voyage. 

Les femmes locales ont alors commencé à préparer un plat, le Rabatòn, en combinant les produits du berger : des œufs, du pain rassis, du fromage assaisonné et des herbes sauvages pour rendre le tout plus savoureux. Ces boulettes de viande étaient ensuite cuites dans un bouillon et gratinées au four. 

Aujourd’hui, on n’utilise plus d’herbes sauvages, mais des bettes à carde et des épinards, plus faciles à trouver. Mais aujourd’hui encore, on les mange bouillies et gratinées au four et on peut les déguster exclusivement dans les restaurants et les gastronomies locales.

Le nom semble dériver du terme piémontais « rabatà », qui signifie « rouler », et fait référence au geste effectué pour créer ces boulettes de viande traditionnelles de forme allongée. 

Depuis 1981, le premier week-end de septembre, il y a un événement incontournable, la fête annuelle du village consacrée à ces délicieux gnocchi qui attire beaucoup de monde (il suffit de penser qu’en 2015, 25 000 portions ont été servies !)

Vous trouverez ci-dessous la recette de sapu.ri qui vous propose deux versions de ce plat : une traditionnelle (gratinée au beurre et à la sauge), une sicilienne (gratinée à la béchamel). 

Recette Rabatòn

Ingrédients

(pour environ 20 pièces)

• 600 g de bettes à carde ou d’épinards
• 250 g de ricotta fraîche
• 70 gr de parmesan râpé
• 1 œuf
• 4 cuillères à soupe de chapelure
• sel, poivre et noix de muscade
• farine
• bouillon de légumes

Assaisonnement

(version avec beurre et sauge)

• 80 gr de beurre
• 6 Feuilles de sauge
• 30 g de parmesan
• 2 cuillères à soupe de chapelure

Assaisonnement

(version avec béchamel)

• 50 gr de beurre
• 50gr de farine
• 500 ml de lait
• Sel, poivre et noix de muscade
• 30 gr de parmesan
• 2 cuillères à soupe de chapelure

Préparation

Faites bouillir et pressez bien les bettes à carde s ou les épinards, puis hachez-les finement.

Égouttez la ricotta et écrasez-la à la fourchette avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Ajoutez l’œuf, le parmesan et enfin les épinards.

Ajoutez la chapelure petit à petit jusqu’à obtenir un mélange humide mais compact.

Formez de grandes boulettes et passez-les dans la farine.

Préparez un peu de bouillon de légumes (vous pouvez aussi utiliser un cube de bouillon mais assurez-vous qu’il ne contient pas de glutamate monosodique et qu’il est peu salé) ou faites simplement bouillir un peu d’eau avec du sel.

Ensuite, faites bouillir les rabatòn un peu à la fois jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, cela prendra environ 1 à 2 minutes.

Nous allons maintenant passer au gratin.

Version traditionnelle

Après les avoir fait bouillir, placez les rabaton sur un plat à four graissé et saupoudré de chapelure.

Faites fondre le beurre avec la sauge à feu doux, puis versez-le sur les boulettes.

Saupoudrez ensuite de parmesan et de chapelure et faites gratiner au four à 180 degrés pendant environ 15 minutes.

Version sicilienne

Nous préparons la béchamel en faisant fondre le beurre à feu doux.

Eteignez le feu et ajoutez la farine en remuant bien à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettez la marmite sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le mélange soit doré.

Versez le lait petit à petit, en continuant de remuer pour que le roux (mélange de beurre et de farine) fonde bien.

Ajoutez ensuite une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade.

Faites cuire pendant environ 5-6 minutes en continuant à remuer jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, puis faites bouillir. La béchamel est prête !

Étalez un voile au fond de la casserole, placez les rabaton préalablement bouillis et recouvrez-les de béchamel. Saupoudrez de parmesan et de chapelure et faites cuire au four à 180 degrés pendant environ 15 minutes.

Les Rabaton sont prêts !

Bon appétit !

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