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Le pesto genovese est célèbre et apprécié dans le monde entier, mais à Gênes, il s’agit d’une véritable institution, à tel point qu’on l’appelle « l’or vert de Gênes » : il n’y a pas une famille dans la ville qui ne mange pas de pesto au moins une fois par semaine et c’est le condiment préféré des adultes et des enfants.
Le pesto est, avec la focaccia, le symbole culinaire de Gênes et les habitants sont très intransigeants sur les ingrédients et la méthode de préparation.
Le véritable pesto genovese est en effet préparé uniquement et exclusivement avec sept ingrédients simples : Basilic génois DOP, huile d’olive extra vierge de la Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano, Pecorino (fleur de Sardaigne), pignons, ail, sel.
Rien d’autre : les noix, les amandes et autres fromages sont absolument interdits et aucun n’est autorisé à Gênes. 😊
Le pesto genovese est désormais reconnu comme l’un des produits agroalimentaires traditionnels par le ministère de l’agriculture (P.A.T.).
En ce qui concerne l’étymologie du nom, le nom de pesto est dû à sa méthode de préparation, c’est-à-dire au martèlement des feuilles et d’autres ingrédients simples à l’intérieur du mortier de marbre traditionnel (la « murta »), à l’aide d’un « pestellu » en bois.
La véritable recette du pesto genovese ne remonte pas à des temps très anciens, bien qu’au Moyen-âge déjà, en Ligurie, les habitants utilisaient des herbes aromatiques pour enrichir les banquets. Le basilic, aujourd’hui le principal condiment de la recette actuelle du pesto genovese, était une herbe largement utilisée même dans l’Antiquité et dérive du latin médiéval basilicum qui signifie « herbe royale ».
Un ancêtre du pesto genovese est probablement aussi représenté par le « moretum », une sauce ancienne obtenue en pilant un mélange d’herbes, d’huile, de fromage et de noix, dont la préparation est également décrite dans un poème attribué à Virgile.
La recette du pesto genovese semble également être l’évolution d’un procédé plus ancien, celui du pesto à base d’ail (aggiadda), une sauce au mortier à base d’ail du XIIIe siècle, utilisée principalement pour conserver les aliments cuits.
L’ail a longtemps eu un rôle important pour les marins génois car il était presque considéré comme un médicament, et cette sauce était ingérée en grande quantité par les marins eux-mêmes dans le but de prévenir les maladies pendant leurs voyages en mer dans de mauvaises conditions d’hygiène.
La recette du pesto genovese a été écrite pour la première fois dans la seconde moitié du XIXe siècle par un célèbre gastronome, un certain Giovanni Battista Ratto, qui a expliqué dans son ouvrage « La Cuciniera genovese », le premier et le plus complet sur la gastronomie du territoire ligure, comment préparer cette fameuse sauce :
« Prenez une gousse d’ail, du basilic ou, en l’absence, de la marjolaine et du persil, du fromage hollandais et du parmesan râpés et mélangés ensemble et quelques pignoli et pilonnez le tout dans un mortier avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte. Puis faites-le fondre avec beaucoup d’huile fine. Avec ce mélange fouetté, assaisonnez les lasagnes et les gnocchi, en ajoutant un peu d’eau chaude sans sel pour les rendre liquides ».
La présence dans la recette du pesto genovese décrit par Ratto de fromage hollandais au lieu de pecorino sarde est due au fait que le Gouda était très répandu à Gênes en raison du commerce maritime, tandis que la marjolaine ou le persil comme alternative au basilic sont justifiés par le fait qu’en Ligurie, à cette époque, le basilic n’était qu’en saison et pas toute l’année. Les gnocchi mentionnés par le gastronome sont au contraire ceux allongés et tordus, à ne pas confondre avec les trofie originaires de Recco, qui représentent aujourd’hui le type de pâtes le plus courant avec du pesto comme condiment.
Le pesto genovese est également lié à une célèbre légende qui raconte que le premier pesto a été préparé dans le couvent de San Basilio sur les hauteurs de Genova Prà, par un moine qui recueillait les herbes aromatiques (dont le basilic, ou basilic) et commençait à les combiner et à les piler avec les ingrédients offerts par les fidèles, obtenant ainsi la première recette de pesto genovese, perfectionnée par la suite au fil du temps.
Voici quelques curiosités sur le pesto genovese que tout le monde ne connaît pas.
« L’or vert » de Gênes est devenu célèbre dans le monde entier grâce aux équipages des navires qui ont transporté la fameuse sauce et ont contribué à la répandre et à la faire connaître même dans des lieux éloignés.
Walt Disney, à l’occasion du Colombiadi à Gênes en 1992, a dédié un personnage de sa bande dessinée à la célèbre sauce génoise, avec la création des « Aventures de Paperin Pestello et du Chemin des Indes ».
Le championnat mondial de pesto de mortier est organisé par l’association Palatifini et compte de nombreuses inscriptions du monde entier. 100 concurrents s’affrontent en préparant le pesto de manière traditionnelle et en n’utilisant que des ingrédients authentiques.
Le pesto genovese, comme nous l’avons mentionné, ne manque jamais dans les cuisines des Génois et on le trouve dans pratiquement tous les restaurants et trattorias de la ville.
Il est généralement servi au déjeuner ou au dîner comme condiment pour les pâtes, généralement avec des trofie, gnocchi, testaroli ou trenette.
Les Génois ont également l’habitude de mettre une cuillerée de pesto dans la soupe traditionnelle pour en améliorer le goût.
Il est également utilisé comme pâte à tartiner sur les focaccia, bruschetta et même sur les farinata !
En bref, à Gênes, le pesto est présent presque partout et il est difficile de s’en passer !
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