Les pâtes à la gricia, ancêtre de la plus célèbre Amatriciana, sont un plat typique de la cuisine romaine et constituent l’un des plats les plus célèbres de la capitale italienne, avec la carbonara, le suppli‘ et la saltimbocca alla romana. 

Les protagonistes de ce plat sont le pecorino romain, le guanciale et le poivre, les mêmes ingrédients de la célèbre Amatriciana qui représente son évolution, à laquelle on a toutefois ajouté la tomate, importée d’Amérique seulement au XVIe siècle. 

Les origines de Pâtes à la gricia

La Gricia est l’un des plats les plus typiques de la cuisine romaine populaire et il existe plusieurs hypothèses sur l’origine de son nom et sa naissance.

Selon une hypothèse, le nom dériverait de l’appellatif avec lequel étaient appelés les détaillants de pain provenant des régions allemandes ou de Suisse, en particulier du canton des Grisons (les soi-disant Grici). Selon l’hypothèse la plus accréditée, en revanche, le nom Gricia dériverait de la ville de Grisciano, dans la province de Rieti, près d’Amatrice. 

Ce plat aurait été inventé par les bergers qui, pendant les longues journées de travail, apportaient avec eux quelques aliments « pauvres », comme les pâtes sèches, le guanciale, le pecorino, le saindoux, le sel et le poivre et sa diffusion serait due aux déplacements des bergers eux-mêmes d’Amatrice vers la campagne romaine.

La recette de Pâtes à la gricia

Ingrédients

• 400 gr de pâtes (de préférence des spaghettis)
• 250 gr de lard de joue
• Pecorino Romano râpé
• Sel
• Huile d’olive extra vierge
• Poivre

Préparation

Faites bouillir l’eau avec du sel.

Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement en coupant le lard de joue en longues et fines lamelles. Faites revenir le saindoux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge (dans l’ancienne recette, on utilisait du saindoux) pour faire fondre la graisse.

Égouttez les pâtes al dente et gardez quelques louches d’eau de cuisson.

Versez les pâtes (de préférence des spaghettis ou des bucatini) dans la casserole avec le saindoux, ajoutez le pecorino râpé et une louche d’eau de cuisson.

Remuez pour bien mélanger les ingrédients et saupoudrez de poivre noir à feu doux.

Bon appétit !

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