Ce qu'il faut manger à Gênes: 10 plats à ne pas manquer si vous visitez Gênes

Quand je pense à ma ville, j’imagine une femme d’environ 60 ans, élégante mais modeste, très polie et sage, un peu grincheuse mais honnête. Une personne avec laquelle on a le plaisir de partager la vue de la Spianata di Castelletto avec un morceau de focaccia (une « slerfa di fügassa », comme on dit en dialecte génois), en parlant de tout ou de rien, parce qu’être une ville portuaire vous fait connaître de nombreux secrets du monde… et si vous l’écoutez, elle vous les révélera.

L’accueil y est fort, avec de petites ruelles, pleines de vieux amis et une ambiance à l’ancienne qui fait que l’on se sent tout le temps chez soi.

Mais avant d’être une femme charmante, Gênes était jeune, une jeune femme sauvage et belle.

Au Moyen-Âge, elle avait beaucoup d’espaces verts autour d’elle et la mer et la pêche faisaient partie d’elle.

Les gens cueillaient des herbes sauvages pour se soigner, et surtout pour les manger. Après de nombreuses années, le Preboggion, une collection d’herbes sauvages, est encore aujourd’hui largement utilisé dans la cuisine génoise.

Je regardais ma grand-mère cuisiner les recettes typiques de Gênes, et je vais vous en décrire quelques-unes alors… commençons par une liste de ce qu’il faut manger à Gênes !

1)    Pansoti avec sauce aux noix

Un plat simple mais savoureux, sans viande ; la garniture, en effet, est faite de preboggion, d’œufs, d’un peu de prescinsêua (fromage typique génois) et, parfois, aussi de ricotta. La pâte pour les pâtes est faite de farine, d’œufs, d’huile d’olive extra vierge et de sel.

Les herbes de la garniture doivent être cuites avant d’être insérées dans la pâte. Lorsqu’elles sont prêtes, il suffit de les faire cuire quelques minutes, puis, une fois l’eau égouttée, d’ajouter la sauce aux noix. Cette sauce est préparée avec de la chapelure, des noix, de l’ail, de l’huile d’olive extra vierge et beaucoup de lait. C’est certainement l’un des plats que vous devez goûter lorsque vous êtes à Gênes.

Un autre exemple de pâtes fraîches est celui des raviolis, ou « raiö » comme disent les Génois. Ils peuvent être farcis de viande ou de poisson, donc si vous voulez un plat un peu plus lourd mais toujours très savoureux, vous devez absolument essayer cette spécialité qui est la nôtre.

2)    Minestrone génoise

C’est une punition pour un enfant de recevoir de la soupe pour le dîner. Mais quand on devient adulte, surtout en hiver, on rêve d’une soupe pour se réchauffer : une soupe de légumes est la meilleure chose à faire les jours de froid. Préparé avec des haricots, des petits pois, des pommes de terre, des haricots verts, des courgettes, des tomates, des bettes à carde, des herbes sauvages, des carottes, des oignons, de l’ail, du sel et enfin du pesto et un peu de Parmigiano Reggiano si vous le souhaitez. La soupe est certainement l’un des 10 meilleurs plats génois, même pour ceux qui suivent un régime végétalien, et ce n’est pas le seul.     

3)    Pesto

Le pesto est le roi de la cuisine génoise. Il est préparé avec des feuilles de basilic frais, de l’ail, des pignons, de l’huile et du sel. Au Moyen-Âge, les Génois découvrent le goût du basilic lors de leurs voyages et en tombent amoureux. Le basilic génois provient du Prà de Gênes, l’un des meilleurs que l’on puisse trouver, et aujourd’hui le pesto de Prà est sacré pour les citoyens génois.

À Gênes, il est indispensable de le combiner avec deux choses : enduit sur la focaccia ou comme condiment pour le trofie.

Une curiosité : les trofie sont un type particulier de pâtes car elles ne contiennent pas d’oeufs dans la pâte. C’est pourquoi les femmes au foyer doivent travailler les pâtes pendant longtemps. « Mená-a pasta » en dialecte génois signifie littéralement « battre » les pâtes, ce qui semble amusant mais décrit exactement le mouvement. Il faut vraiment battre les pâtes contre la table et les pétrir fortement pendant longtemps.

4)    Focaccia genovese (fügassa en dialecte)

Dans l’ancien empire romain, il était considéré comme un don des dieux et son nom vient de « focus », le feu. Il existe différentes versions de la focaccia, mais le fait qu’il s’agisse d’une forme de pain très savoureuse et qui pouvait durer longtemps, l’a rendue populaire dans les villes du bord de mer. Certains pensent qu’à Gênes, il existe la recette originale transmise de génération en génération, à base d’eau, de farine, de levain, d’huile d’olive extra vierge, de saindoux (aujourd’hui on en trouve aussi sans pour une version végétalienne) et de sel. Après la cuisson, la focaccia est à nouveau graissée avec de l’huile d’olive. La légende veut qu’il ait été si populaire qu’au XVIe siècle, lors de la célébration de la messe, il était indiqué comme aliment pécheur.

En Ligurie, il existe trois versions de la focaccia, la classique génoise que nous venons de décrire et deux autres, l’une typique de Recco, une ville proche de Gênes, avec du fromage et une autre typique de Genova Voltri, un hameau de Gênes. Si vous venez à Gênes, je vous suggère de goûter à la classique focaccia génoise, mais je vous suggère aussi d’aller essayer les deux autres versions, trop bonnes !

5)     Le gâteau pasqualina

Les Italiens sont très religieux, en fait, avant Pâques, ils jeûnent. Et s’ils ne le font pas, ils essaient toujours de manger légèrement. À Gênes, la torta pasqualina est un gâteau aux légumes fait avec des bettes, de la marjolaine et de la presinsêua. La préparation était presque un défi pour les femmes au foyer : préparer la pâte et bien la repasser sur une plaque de cuisson, retirer l’eau bouillante des légumes et, lorsqu’ils sont froids, les presser de manière à éliminer complètement toute l’eau et les mettre sur la pâte. Ajoutez la Prescinseua et commencez à travailler la couche supérieure du gâteau, la partie la plus compliquée. Ce n’est pas une couche normale, mais elle est formée par de nombreuses couches de pâte très fines, en théorie elles devraient avoir 33 ans comme les années de Jésus-Christ. Enfin, il est cuit au four, en faisant attention à ne pas brûler le dessus.

6)    La Farinata

La farinata génoise typique est composée de farine de pois chiches, d’eau, de sel et de pois chiches dans de l’huile d’olive. Les pois chiches étaient aussi souvent utilisés en Orient, mais aussi à Marseille et Palerme, villes portuaires comme Gênes.

Contrairement aux farinata de Palerme, à Gênes, elle n’est pas frite mais cuite au four : c’est ce qu’on appelle l’or, en raison de la couleur qu’elle prend une fois prête et cuite. Il existe différentes versions de la farinata : à l’oignon, au gorgonzola ou aux saucisses. C’est un plat très nutritif et complet, certainement l’un des meilleurs plats de Gênes.

7)   Légumes farcis

À Gênes, nous avons peu d’espace et c’est pourquoi beaucoup de choses sont plus petites que dans d’autres régions italiennes, y compris les légumes. Par exemple, les courgettes sont d’un vert plus clair avec une grosse fleur orange (qui est très bonne frite !), les aubergines se trouvent également dans une variété spéciale, blanche, plus sucrée et plus petite. Ce sont les légumes farcis typiques, avec les oignons, les tomates et les poivrons. Ils sont cuits à la vapeur ou à l’eau chaude. Ils sont ensuite coupés en deux, la partie intérieure des légumes est mélangée avec des œufs, du sel, du parmesan, de la marjolaine, du jambon cuit (selon le goût), des herbes sauvages et de l’ail. Avec tout ce qui est coupé, les deux moitiés des légumes sont remplies. A chaque saison, on trouve des légumes différents mais on trouve toujours des oignons, souvent avec des courgettes, des tomates, des aubergines ou des artichauts.

8)   Cuculli ou frisceu

Tout le monde sait que tout est bon si c’est frit, mais si ce sont des ingrédients de premier choix combinés avec la meilleure technique, on peut vraiment apprécier le bonheur. Le frisceu et les cuculli sont souvent le plat classique des fêtes, surtout à l’étranger. Pour la fête de la Saint-Jean, par exemple, des friscuits sucrés sont cuits, farcis de raisins secs et de flocons d’écorce de citron. Dans la version salée, en revanche, la pâte est faite de farine et d’œufs et peut être farcie de légumes ou de morue.

Les cuculli, en revanche, sont fabriqués avec de la farine de pois chiches et contiennent de la marjolaine à l’intérieur et ont une forme parfaitement ronde.

9)   Tomaxelle

Dans le passé, ils ont servi aux prisonniers ennemis à Gênes. Aujourd’hui, il est très difficile de trouver quelqu’un qui puisse encore les cuisiner comme par le passé, mais c’est un défi que je vous recommande d’essayer. Les tomaxelles sont des petits pains de veau avec des pignons, des œufs, du parmesan, du persil, de l’ail, de la chapelure et des épices à l’intérieur, fermés avec des bâtonnets en bois. Ils sont ensuite roulés dans de la farine et cuits à la poêle, en faisant du vin blanc et en ajoutant un peu de « tuccu » de viande ou de sauce tomate avec des pignons, du romarin et du laurier pour les déguster.

Étions-nous trop gentils avec nos prisonniers ?

10)    Cima

Beaucoup ont écrit sur le cima et même chanté, comme notre Fabrizio de André. C’est une recette très difficile mais elle reste notre préférée. Vous devez commencer la préparation deux jours avant de vouloir le manger, car si la viande est trop dure ou se casse dans la marmite, vous avez au moins un jour de plus pour la refaire cuire.

C’est du veau, cousu comme un petit sac avec un fil de coton culinaire, autrefois on utilisait des tendons fins. Il n’est pas nécessaire de fermer le sac, mais il faut laisser une petite fente où sera inséré le remplissage. Il est préparé avec des œufs, du parmesan, du sel, de l’huile d’olive extra vierge, du jambon cuit, des morceaux d’entrailles de veau, des petits pois, des carottes, de l’ail, des oignons, des herbes et des épices. Tout est mis dans le sac à viande et fermé. Il est bouilli dans une marmite remplie d’eau avec du preboggion, des oignons, des carottes, du sel, du céleri et de l’ail. On le laisse bouillir pendant des heures. Le seul problème pendant la cuisson est que le sachet de viande peut se briser et que toute la garniture peut en sortir. Il faut donc le vérifier souvent et faire de petits trous dans la viande si elle gonfle trop.

Si vous avez de la chance et qu’il ne se brise pas, une fois cuit, retirez-le doucement du bouillon, laissez-le refroidir et coupez-le en tranches et servez.

Le cima est sans aucun doute la reine des 10 meilleurs plats de Gênes.

Il y a beaucoup plus à dire… vous savez, Gênes est un peu comme l’ancien dieu Janus, elle a deux visages. Nous venons de faire une liste des plats à manger à Gênes, mais ces dix plats ne représentaient qu’une facette de notre ville. L’autre, c’est la partie côtière de Gênes, avec la mer et ses spécialités. La prochaine fois, nous parlerons des délicatesses de la mer. Nous vous attendons !