Que vous soyez en voyage d’affaires ou de loisirs, ou que vous soyez un gourmet qui fait le tour de la ville pour déguster un plat, vous ne pouvez pas partir sans avoir goûté au célèbre cannolo sicilien, connu dans le monde entier sous différentes versions comme symbole de la cuisine de la street food de Palerme (avec la boule de riz arancino).

Le cannolo est en effet l’un des aliments les moins chers de Palerme, et bien qu’il soit courant de le trouver comme dessert après les fameux déjeuners dominicaux que les habitants organisent en famille et entre amis, sa forme permet à n’importe qui de l’emporter et de le déguster tout en découvrant la beauté de la ville. La recette du Cannolo, en tout cas, n’est pas très connue.

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Cannolo, le roi de la cuisine de rue sicilienne

Même si, aujourd’hui, les cannolos siciliens sont devenus une spécialité de la capitale, peu de gens connaissent leur histoire. En effet, leurs origines sont surtout un mystère. On dit que la forme la plus ancienne de la recette du cannolo sicilien remonte à la domination sarrasine, consistant en un enrobage de farine en forme de tube rempli d’une crème au lait. Il semble que la recette ait été diffusée par les religieuses d’un couvent proche de Caltanissetta, qui l’ont apprise par d’anciennes dames du harem retirées dans l’église après la chute du royaume arabe en Sicile.

De nos jours, le cannolo fait maison n’est pas si facile à trouver, surtout grâce à la production industrielle qui vous fournit des gaufrettes prêtes à l’emploi, des zestes de fruits et des pépites de chocolat. De plus, le bâton traditionnel qui leur donnait la forme pour faire frire l’enrobage, que l’on trouvait autrefois le long des rivières, a été remplacé par des tubes en acier, et la longue procédure de tamisage et de brassage du fromage ricotta pour le rendre tendre et bien mélangé aux autres ingrédients a été facilitée par la technologie moderne.

On dit que chaque famille sicilienne possède sa version personnelle de la recette traditionnelle du cannolo.

Comme souvent lorsqu’il s’agit de culture populaire, ces précieux trésors sont hérités de génération en génération, principalement à l’oral, en étudiant et en interrogeant chaque étape de la recette de votre grand-mère et en l’enregistrant dans votre « mémoire alimentaire ». Mais dans quelques cas, heureusement, la grand-mère passait son temps à écrire ses secrets.

En guise de cadeau du passé, vous trouverez ci-dessous la recette du cannolo sicilien de Maria Scozzari, qui a grandi à Misilmeri, un petit village près de Palerme, à la fin du XIXe siècle.

Si vous voulez faire le cannolo sicilien original, vous appliquer la recette suivante.

Ingrédients pour l’enrobage du cannolo 60/70

• 1 kg de farine
• 60 g de saindoux
• 100 g de sucre
• 2 œufs entiers
• Vin noir (vin rouge)

Instructions pour la fabrication de l’enrobage de cannolo

Faites un puits au milieu de la farine où vous ferez fondre avec la paume de votre main le sucre, les œufs et le saindoux.

Ensuite, mélangez tous les ingrédients avec le vin, en l’ajoutant lentement jusqu’à obtenir une pâte homogène, un peu dure (comme celle des tagliatelles). Recouvrez ensuite vos bâtonnets d’une fine couche de pâte et faites-les frire dans le saindoux.

Ingrédients pour la garniture de 60/70 cannoli

• 9 « once » de ricotta au lait de brebis (l' »oncia » est une ancienne mesure sicilienne. 9 « once » représentent environ 600 g)
• ½ « rotolo » de sucre (également une ancienne mesure, environ 800 g)
• ½ « quartuccio » de lait (ancienne mesure, 0,4 litre environ)
• ½ « oncia » d’amidon (environ 30 g)

Instructions pour la fabrication de la garniture du cannolo

Tamisez la ricotta, puis mélangez le lait avec l’amidon et, une fois fondu, ajoutez-le au fromage au sucre.

Faites bouillir le mélange pendant 4 ou 5 minutes, sans cesser de remuer, puis laissez-le refroidir dans un bol. Le lendemain, tamisez la crème obtenue, puis ajoutez le chocolat, la cannelle, la vanille et la « zuccata » (courge confite).

Note pour le lecteur : remplissez les cannoli juste avant de les manger, afin que la pâte reste croquante !

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