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La focaccia de Gênes est une véritable institution, un mythe, presque un aliment sacré ! Lorsque vous parlez de Fügassa dans la capitale ligure, il ne faut pas plaisanter. Les Génois en sont fiers, l’aiment et en sont aussi un peu jaloux. Il n’y a pas de focaccia de Bari qui tienne et si certains Milanais essaient de l’appeler pizza blanche, préparez-vous à entendre des voix de dissidence !
La focaccia de Gênes fait partie intégrante de la vie quotidienne et maintient un lien très fort avec l’histoire de la ville.
Aujourd’hui, nous essayons de mieux vous expliquer pourquoi cette recette est si importante pour les Génois.
La focaccia est l’un de ces aliments dont l’histoire remonte à des temps lointains. Déjà à l’époque des Phéniciens et des Carthaginois, dans le bassin méditerranéen, on consommait le Libum, un pain qui peut être considéré comme l’ancêtre de la focaccia.
Les Grecs et les Romains préparaient des variantes avec de la farine d’orge, de seigle ou de millet. Cette nourriture était si importante qu’elle était souvent laissée en offrande aux dieux.
Les véritables origines de la fügassa génoise restent cependant un mystère aujourd’hui. Des attestations historiques situent déjà la focaccia dans les cuisines génoises de 1300, mais rien n’est encore clair pour définir l’ancêtre de la focaccia actuelle.
Ce qui est certain, c’est que pendant la période de la Renaissance, la focaccia était un aliment très populaire, à tel point qu’elle était consommée à l’église lors des mariages. En 1500, l’évêque Matteo Gambaro a même dû menacer d’excommunication les frères et les fidèles s’ils ne cessaient pas d’en manger pendant les services : on en était même arrivé à en manger pendant les funérailles !
Mais la focaccia telle que nous l’imaginons n’est vraiment arrivée qu’au XIXe siècle, époque à laquelle on trouve des recettes et des références dans les dictionnaires et dans les Cuciniere, les livres de cuisine de la cuisine génoise.
La façon de préparer la focaccia à Gênes a certainement changé au cours des siècles, mais ce qui reste est le dévouement des Génois à cet aliment.
Aujourd’hui, la véritable fügassa, celle que l’on trouve dans les meilleures boulangeries de la ville, est préparée uniquement avec de la farine, de l’huile d’olive extra vierge, de la levure, du sel marin, de l’eau et de l’extrait de malt. Un pain mou, pas plus de 2 centimètres de haut, presque ambré, moelleux à l’intérieur, mais croustillant à l’extérieur, humide et bien huilé.
Il existe plusieurs variantes de la focaccia génoise. Non, nous ne parlons pas des imitations que l’on peut trouver dans le monde entier, mais des véritables types de focaccia produites à Gênes et dans ses environs.
La plus célèbre est certainement la focaccia aux oignons. Dans ce cas, comme le nom l’indique, des oignons sont ajoutés à la focaccia. Les oignons sont préalablement coupés en très fines lamelles et ajoutés juste avant la fin de la cuisson.
Dans le quartier de Genova Voltri, par contre, on trouve la focaccia à la polenta, une focaccia très fine qui est transformée avec de la farine de maïs.
Enfin, en se déplaçant vers l’est, on peut déguster la focaccia di Recco, un plat, en fait, assez différent de la fügassa de Gênes. La focaccia di Recco est unique, composée d’une focaccia azyme farcie d’un fromage frais. À l’origine, pour la garniture, on utilisait la prescinsêua, un fromage blanc typique de la Ligurie. Aujourd’hui considéré comme trop liquide et acide, on utilise le stracchino dans la majorité des cas.
Il ne nous reste plus qu’à vous raconter quelques curiosités sur ce qui est certainement la nourriture préférée des Génois. Nous en avons sélectionné trois.
À Gênes, en effet, elle est vendue au poids, mais aussi en fonction de quantités qui sont désormais d’usage courant :
La marque a été créée en 1996 pour protéger et mettre en valeur cette délicatesse. Vous ne pouvez vous vanter de la marque qu’après avoir signé le règlement de production. Les boulangers qui y adhèrent préparent la focaccia uniquement avec de la farine, de l’huile EVO, de la levure, du sel de mer, de l’eau et de l’extrait de malt.
La focaccia record a été préparée dans la vallée de Stura, à Borzonasca, en pétrissant 300 kg de farine et 150 litres d’eau !
La focaccia à Gênes est toujours consommée, mais vous l’avez peut-être déjà compris.
Les habitants de la capitale ligure en sont friands, chacun a sa propre boulangerie et ils établissent tous le classement des meilleures focaccia de la ville.
Mais quand mange-t-on vraiment la focaccia et surtout, comment ?
Il est difficile de répondre, c’est aussi pour cette raison que chacun a ses propres habitudes.
La focaccia génoise est une excellente solution pour un déjeuner rapide, mais il existe de nombreuses possibilités de la déguster.
Les Génois aiment le manger au petit déjeuner, trempée dans un cappuccino.
Notre circuit gourmand à Gênes commence par ce rituel !
Mais on trouve aussi la focaccia sur les tables à midi, lorsqu’elle sert simplement de pain pour saucer après une bonne assiette de pâtes au pesto. Toujours au déjeuner, il n’est pas difficile de la trouver farcie de quelques charcuteries comme un simple sandwich… juste un peu plus gras !
La focaccia, enfin, se retrouve aussi dans les apéritifs : rien de mieux qu’un verre de vin blanc de Ligurie accompagné de quelques touches de fügassa !
Nous espérons avoir satisfait votre curiosité : la prochaine fois que vous mangerez de la focaccia à Gênes, nous sommes sûrs que vous le ferez dans un esprit différent!
Si vous avez l’intention de visiter la capitale ligure ou si vous prévoyez simplement de passer une journée à Gênes, nous vous invitons à participer à l’un de nos circuits gastronomiques dans la capitale ligure. Grâce à nos guides locaux, vous pourrez déguster la célèbre focaccia et de nombreux autres plats traditionnels ! Nous vous attendons !
Diplômée en littérature et communication et en culture des médias, elle aime à la fois écrire et raconter des histoires. Elle a fait son premier voyage alors qu'elle n'avait que deux mois et demi et n'a pas fait de pause depuis. Chacun de ses voyages est accompagné, bien sûr, de nouvelles dégustations de la cuisine locale ! Aujourd'hui, elle en parle sur son blog "Viaggi che Mangi" et, entre-temps, elle écrit également pour d'autres portails.
Nous avons créé des tours gastronomiques et des expériences culinaires étonnantes qui vous montreront comment et ce que les habitants aiment manger. Des plats typiques, servis dans différents restaurants, vous feront découvrir la culture gastronomique locale!
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