La manière de stocker les produits frais pose problème depuis l’Antiquité, à une époque où il n’y avait ni réseaux de distribution des produits ni appareils de réfrigération.

Nos ancêtres ont travaillé dur pour trouver des méthodes de conservation adaptées et la giardiniera au vinaigre est l’une d’entre elles. Les légumes les plus mûrs et les plus savoureux étaient récoltés pour les conserver dans du vinaigre ou de l’huile.

La conservation au vinaigre est une pratique ancienne qui s’est développée parallèlement à la naissance du vinaigre lui-même (il suffit de penser que dès 4000 avant JC, il était préparé par les Babyloniens !) et à cette époque, il était utilisé comme conservateur, condiment ou désinfectant. Le vinaigre a également joué un rôle fondamental dans la Rome antique où il était d’usage de laisser à chaque diner un bol de vinaigre pour faire tremper le pain ou se rincer les mains.

C’est une méthode de conservation qui est née comme un plat pauvre, préparé dans les périodes de l’année où il y avait beaucoup de légumes comme vers la fin de l’été.

Aujourd’hui, la giardiniera est un amuse-gueule typique du Piémont, une recette paysanne au goût fort et, comme toutes les recettes transmises de génération en génération, chaque famille a sa propre version.

Nous proposons ici celle de la brianorenata à base de fleurons de choux-fleurs, de carottes, de ciboulettes et de courgettes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du céleri, des poivrons et des artichauts, également en fonction de la saison.

Pour conserver intactes les saveurs, les arômes et la fraîcheur des légumes, préférez toujours les produits de saison, riches en propriétés et en éléments nutritifs.

Giardiniera recette

Ingrédients

• 1500 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 100 g d’oignons de printemps en morceaux
• 150 g de carottes pelées coupées en rondelles
• 150 g de courgettes en morceaux
• 200 g de têtes de choux-fleurs
• 750 ml de vinaigre de vin blanc (acidité minimale de 6%)
• 10 poivre noir

Préparation

Mettez 2 bocaux en verre de 500 ml dans un grand pot ou un four à vapeur pour les stériliser (voir les notes sur la stérilisation).

Pendant ce temps, faites bouillir 2 litres d’eau.

À ébullition, ajoutez le sel et les légumes lavés et coupés. Faites-les cuire pendant 6 minutes, puis égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et mettez-les à sécher sur un chiffon en coton.

Mettez le vinaigre et le poivre dans la marmite et portez à ébullition.

Remarque : le degré d’acidité du vinaigre est indiqué sur l’étiquette. Pour une bonne conservation, il ne doit pas être inférieur à 6 %.

Placez les légumes dans des bocaux sans les presser, puis versez le vinaigre bouillant jusqu’à ce qu’ils soient bien couverts. Répartissez les grains de poivre dans deux bocaux.

Placez les disques en plastique sur les légumes et fermez les bocaux. Stérilisez 35 minutes comme indiqué dans les notes.

Pour que les légumes acquièrent un goût plus prononcé, il est préférable de laisser les bocaux reposer pendant trente jours.

Servez-les en entrée ou en accompagnement, par exemple avec une bonne viande bouillie, saupoudrez-les d’un filet d’huile.

Stérilisation et conservation

Pendant la préparation

Placez les bocaux et les couvercles dans une grande casserole, en les recouvrant d’eau. Porter à ébullition à feu moyen et laisser bouillir pendant 30 minutes. Retirez les bocaux avec précaution (à l’aide d’une pince) et séchez-les complètement avec un chiffon propre.

Certains fours à vapeur ont une fonction de stérilisation. Suivez les instructions.

Après la préparation

Enveloppez les bocaux dans des torchons propres et placez-les à l’intérieur du pot comme écrit précédemment, rempli d’eau jusqu’à ce que les bocaux soient couverts. Portez à ébullition à feu moyen pendant 35 minutes. Laissez refroidir dans la casserole. Ensuite, séchez les bocaux. Si vous avez utilisé les bouchons à vis, le vide doit avoir été créé (vous pouvez le voir par la courbure du bouchon). Sinon, il est préférable de l’utiliser dans les 7 jours.

Stockage

Étiquetez les pots avec la date et le contenu avant de les ranger dans le garde-manger. Les légumes doivent être entièrement recouverts de vinaigre car celui-ci sert de conservateur. Il est préférable d’utiliser les disques plastiques spéciaux à poser sur le contenu avant de fermer le bocal.

Conservez-les pendant un an maximum à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec. Avant de le consommer, vérifiez qu’il a été emballé sous vide. Une fois le bocal ouvert, consommez dans les 15 jours en plaçant la giardiniera au réfrigérateur.

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