La cotoletta milanaise est un plat célèbre de la Lombardie, symbole de la cuisine régionale avec le risotto à la milanaise et le panettone.
Voyons ensemble les origines, les curiosités et la recette de la célèbre cotoletta milanaise.
Histoire et origine de la cotoletta milanaise
Concernant l’étymologie de son nom, le terme « cotoletta » vient du français « côtelette », abrégé en « côte » et traduit par une petite côte (une des six premières) de la longe de veau.
La première référence à la cotoletta (« cutelèta » en dialecte milanais) ne se trouve qu’en 1814 dans le dictionnaire milanais-italien écrit par Francesco Cherubini.
Au XVIIIe siècle, il existait déjà en France des côtelettes panées, ou « côtes panées », apportées en Italie par un cuisinier français et appelées initialement « escalopes de la Révolution française ».
Le mode de préparation des côtelettes de la Révolution française était différent de la première recette de la « Costoletta Milanese » publiée en 1855 dans le livre « Gastronomia Moderna » de Giuseppe Sorbiatti : les côtelettes de la Révolution française se distinguaient en effet des côtelettes milanaises par le fait que les premières devaient être marinées avec du beurre fondu, des herbes, du sel, du poivre et des clous de girofle, puis passées dans de la farine, des œufs battus et de la chapelure avant d’être frites.
La première recette de « cotoletta milanese » dont on a retrouvé la trace s’intitulait « Côtes de veau frites à la milanaise ». Selon ce procédé, les côtes devaient être trempées dans les œufs battus, recouvertes de chapelure et frites dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les faisant cuire à feu doux.
Cotoletta ou costoletta milanaise ?
Cotoletta ou costoletta ? Dans le dialecte milanais, les deux termes se réfèrent à la même recette. Dans les livres de cuisine il est habituel de trouver les deux termes indifférenciés. En 2008, cependant, la municipalité de Milan a clarifié la question et, le 17 mars de la même année, a attribué la dénomination communale (De.Co) ,à savoir la dénomination municipale, à la costoletta et non à la cotoletta.
Le protocole de la De.Co fournit également les lignes directrices pour la préparation de la costoletta alla Milanese originale, qui doit avoir une épaisseur de 3 à 4 centimètres.
Cotoletta Milanese ou Wiener Schnitzel ?
Lequel est arrivé en premier ? La légende veut que ce soit le célèbre général Radetzky qui ait exporté la schnitzel à Vienne au début des années 1800, après un dîner à Milan où on lui a servi une schnitzel panée dont il était ravi. D’après cette narration, la recette italienne aurait donc influencé la recette autrichienne, telle qu’elle a été écrite en 1963 dans le livre « Cucina Lombarda ».
D’autres sources attribuent au contraire la naissance de la cotoletta aux Autrichiens, car déjà en 1719, il existait des recettes à base de légumes panés et de veau dans la cuisine autrichienne.
Bien qu’ils se disputent en quelque sorte la primauté de la naissance, les deux plats sont très différents :
- La cotoletta milanaise est préparée uniquement avec de la longe de veau, tandis que la schnitzel viennoise (appelée Wiener Schnitzel) est préparée avec une autre coupe de veau ou de porc.
- La Cotoletta milanaise est servie épaisse, tandis que la viennoise est fine.
- La Cotoletta Milanese est frite au beurre et l’escalope viennoise au saindoux.
Variantes de la Cotoletta Milanese
Aujourd’hui, la cotoletta milanaise est un plat très célèbre dans le monde entier et en Italie, plusieurs versions régionales ont été créées, toutes très savoureuses.
Nous voudrions en signaler trois qui méritent d’être mentionnées :
- Cotoletta alla bolognese : c’est une recette typique de la capitale émilienne où la tranche de veau est panée, frite et farcie de jambon cru et de parmesan râpé. Découvrez ici la recette et les différences avec la cotoletta milanaise.
- Cotoletta alla valtellinese (côtelette à la valteline) : dans cette version, la viande est farinée puis cuite au beurre et à la sauge et enfin mouillée avec du vin blanc.
- Valdostana : typique de la région montagneuse, les tranches de veau sont farcies de jambon cuit et de fromage fontina, puis panées et frites.
La recette d’origine de la cotoletta milanaise
Il ne nous reste plus qu’à découvrir la véritable recette traditionnelle de la cotoletta milanaise.
Pour préparer une véritable cotoletta milanaise, il faut de la viande de veau, du beurre clarifié (c’est-à-dire sans protéines de lait), de la chapelure et des œufs frais.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 côtelettes de veau (longe)
- 150 grammes de beurre clarifié
- 2 œufs frais
- environ 200 grammes de chapelure
- sel
- citron (facultatif)
Préparation
Enlevez la graisse visible des tranches de viande avec un couteau, puis coupez-les sur les bords et battez-les légèrement. À l’aide d’une fourchette, battez les œufs dans un récipient. Trempez les tranches dans les œufs une à une et passez-les dans la chapelure.
Faites fondre le beurre dans une poêle et insérez la viande et laissez cuire pendant 2/3 minutes de chaque côté. Quand elle est bien dorée, retirez la viande de la poêle et placez-la sur un plat avec du papier absorbant. Salez selon votre goût et servez chaud avec une rondelle de citron.
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