La Cotoletta alla Bolognese, également connue sous le nom de Petroniana, est un plat principal très substantiel, à ne pas manquer si vous passez une journée à Bologne.

C’est l’un des plats typiques de la ville émilienne, après les célèbres tagliatelles, les tortellini, la mortadelle et le gâteau de riz, à tel point que sa recette originale a été déposée en octobre 2004 par l’Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne.

La Cotoletta alla bolognese est un plat très ancien et serait servit lors de banquets depuis le début du XVIIe siècle.

La recette traditionnelle de la cotoletta alla bolognese

Mais de quoi s’agit-il et comment préparer la cotoletta alla bolognese ? Comme on l’a dit, c’est un plat très riche et substantiel, préparé exclusivement avec des tranches de veau. Celles-ci sont ensuite frites dans du saindoux et plongées dans un bouillon de viande pour les rendre encore plus moelleuses et, enfin, recouvertes d’une tranche de jambon cru et d’une généreuse quantité de parmesan.

Bref, un plat certainement très riche, typique de la cuisine émilienne. Ce n’est pas pour rien que l’on appelle Bologne la « grasse ».

Voici la recette originale !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tranches de veau
• 2 œufs
• chapelure
• 4 tranches de jambon cru
• 30 g de Pamigiano Reggiano
• du saindoux pour la friture (ou du beurre)
• 1/2 verre de bouillon de viande
• sel et poivre

Préparation

Tout d’abord, aplatissez les tranches avec un maillet à viande.

Battez les œufs en ajoutant un peu de sel et de poivre, puis trempez les tranches d’abord dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faites frire les escalopes de veau dans du saindoux (ou dans du beurre) jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Posez ensuite une tranche de jambon et de parmesan sur chaque tranche et ajoutez une louche de bouillon de viande pour chaque tranche (éventuellement sur le côté de la poêle et pas directement sur les tranches).

Faites cuire dans une poêle avec couvercle pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le parmesan ait fondu.

Escalope à la bolognaise et escalope à la milanaise : les différences

La Cotoletta alla bolognese est peut-être moins connue que la milanaise, mais les deux plats sont très appréciés dans toute l’Italie. On peut dire que la cotoletta alla bolognese est un peu plus calorique, car elle représente un plat typique de la cuisine émilienne.

Vous trouverez ici quelques différences entre la cotoletta alla bolognese et la cotoletta alla milanese :

• les deux sont préparées avec du veau. La cotoletta alla bolognese, par contre, est servie sans os parce qu’on utilise le dessus, la milanese avec l’os parce qu’elle est préparée avec de la côte de veau.
• la cotoletta alla bolognese est servie mince et elle est aplatie avant d’être cuite. L’escalope milanaise, en revanche, est servie plus épaisse.
• la cotoletta alla bolognese est enrichie de jambon cru, de parmesan et cuite dans le bouillon, tandis que la cotoletta alla milanese est seulement panée et frite et elle est donc « plus simple à préparer et moins calorique.
• la cotoletta alla bolognese, dans la recette traditionnelle, est frite dans du saindoux. La milanaise, en revanche, est frite au beurre (même si cette différence n’est souvent pas maintenue ces dernières années).

Alors, êtes-vous prêt à goûter la vraie cotoletta alla bolognese ? Au cours de notre tour gastronomique à Bologne, vous goûterez l’originale dans l’une des plus anciennes trattorias de la ville.

Bon appétit !