À Bergame, deux plats sont incontournables à table : la polenta et les casoncelli.
Les casoncelli, ou comme on dit en dialecte, les « casonsèi dela bergamasca », sont de véritables cercueils de pâtes fraîchement farcies et ont une origine très ancienne.
En ce qui concerne l’étymologie du nom, le terme « casoncello » peut être dérivé du caséus, c’est-à-dire du cacio, fromage, en raison de la présence fondamentale de cet ingrédient dans la farce, ou du calzoncino (ou cassoncino farci) en raison de sa forme particulière de poitrine.
Les origines de Casoncelli Bergamaschi
Les casoncelli alla bergamasca sont nés, comme la plupart des plats régionaux traditionnels italiens, comme une recette de récupération à partir de restes, mais les ingrédients ont changé en fonction du milieu social de ceux qui ont préparé la recette : les familles pauvres n’utilisaient pas de viande pour la garniture, mais se limitaient à utiliser d’autres ingrédients plus accessibles comme le fromage, l’ail et le persil avec l’ajout de pain et de bouillon de légumes, tandis que pour les pâtes, ils n’utilisaient que de la farine et de l’eau.
Les familles plus riches, en revanche, utilisaient la viande pour la garniture et les œufs pour la préparation des pâtes.
Au fil des années, la recette s’est donc enrichie avec l’ajout d’amaretti, de zestes de citron et de raisins secs d’abord, puis d’épices.
Les Casoncelli Bergamaschi peuvent se vanter de plus de 630 ans d’histoire et depuis 2016, la fête du Casoncello a été créée à Bergame, qui sera célébrée le 13 mai.
Cette date n’est pas accidentelle, mais c’est l’anniversaire d’une grande fête populaire qui s’est tenue à Bergame le 13 mai 1386 et au cours de laquelle plus de trois cents plateaux « d’artibotuli » (les actuels casoncelli) ont été servis, comme l’a raconté le notaire Castello Castelli à qui cette narration est due.
Recette des Casoncelli Bergamaschi
Voici la recette des célèbres « Casoncelli Bergamaschi ».
Ingrédients
Pour les pâtes
- 200 g de farine de blé tendre
- 1 œuf
- Eau
Pour la garniture
- une demi-gousse d’ail hachée
- une cuillère à café de persil haché
- 100 gr de rôti de veau
- 50 gr de salami ou de pâte à saucisse
- 50 gr de chapelure
- 2 g d’amaretti émiettés
- 5 g de raisins secs
- 1 œuf
- sel, poivre au goût
- 50 g de parmesan
- noix de beurre
Pour l’assaisonnement
- 20 gr de beurre
- 40 gr de bacon
- Thym et sauge
Préparation
Préparer la pâte fraîche en mélangeant la farine, l’œuf, l’eau et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer pendant au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, préparer la farce en faisant revenir une noix de beurre avec la pâte à salami, puis ajouter la viande grillée hachée, l’ail, le persil et laisser la viande s’assaisonner pendant quelques minutes.
Versez le tout dans un bol et ajoutez les autres ingrédients, c’est-à-dire le parmesan, l’œuf, la chapelure, les biscuits amaretti émiettés, les raisins secs hachés, le poivre du moulin et une pincée de sel. Mélangez les ingrédients et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Abaissez la pâte fraîche et formez des rectangles d’environ 6 cm, en les remplissant d’une cuillerée de farce au milieu et fermez-les.
Faites revenir le lard dans du beurre pendant quelques minutes avec quelques feuilles de sauge. Enfin, ajoutez du parmesan râpé.
Faites cuire les casoncelli dans une grande quantité d’eau salée, égouttez et assaisonnez.
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