Les bigoli sont des pâtes typiques de Vérone, avec une forme très similaire aux spaghettis, mais plus épaisse.

Le nom Bigoli dérive du dialecte « bigat » qui signifie chenille, en raison de sa forme.

Les bigoli sont assaisonnés avec des sauces traditionnelles, en particulier les plus typiques de Vérone :

• Bigoli à la sauce de canard, « bigoli co l’arna » dans la région de Vénétie, une sauce à la viande de canard, avec ou sans sauce tomate
• Bigoli con le sarde (bigoi con le sardée), préparé avec une sauce de sardines très savoureuse.

L’anchois est préféré à la sardine, mais en Vénétie, il peut également être appelé « sardela ».

Vous pouvez déguster les recettes typiques de bigoli avec leurs sauces traditionnelles lors de notre tour gastronomique de Vérone.

Voici la recette pour préparer les Bigoli à la maison et ensuite pour préparer les sauces traditionnelles de Vérone.

Ingrédients pour préparer les Bigoli

• 200 grammes de farine 00
• 200 grammes de semoule
• 4 œufs
• De l’eau si nécessaire
• Sel

Préparation

Mélangez la farine et la semoule sur une planche à pâtisserie, ajoutez les œufs, une pincée de sel et, si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d’eau. Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique.

Passez la préparation dans la presse à pâtes, à l’aide d’une roue à trous de 3 mm de diamètre.

Coupez les bigoli de 20 cm de long avec un couteau, placez la pâte saupoudrée de semoule sur un linge et laissez sécher quelques heures.

Voici les recettes pour préparer les sauces traditionnelles de Vérone : Bigoli à la sauce de canard et bigoli aux sardines.

Bigoli à la sauce de viande de canard

Ingrédients

• 1 canard sauvage d’environ 2,5 kg
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• Quelques feuilles de sauge
• Parmesan
• 100 grammes de beurre
• Sel
• Poivre

Préparation

Nettoyez le canard en le privant de ses entrailles, de ses pattes, de sa tête, de son cou, des extrémités de ses ailes, et en éliminant les glandes situées à l’attache de la queue. Lavez-le et séchez-le.

Conservez les entrailles. Dans une grande casserole, mettez l’oignon, le céleri, la carotte coupée en assez gros morceaux, le laurier, le clou de girofle, une pincée de sel et environ 2 litres d’eau. Portez à ébullition et plongez le canard avec toutes ses entrailles. Faire cuire pendant une heure en enlevant les impuretés avec une écumoire.

Après la cuisson, rassemblez les légumes et les abats dans une passoire, égouttez le canard et faites fondre le beurre dans une casserole. Hachez le foie, le cœur et le gésier du canard, les légumes bouillis, quelques feuilles de sauge et faites-les revenir dans le beurre. Salez et poivrez et faites cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, filtrez le bouillon de canard dans lequel vous mettrez les bigoli à cuire. Égouttez-les, assaisonnez-les avec la sauce et saupoudrez-les de parmesan.

Bigoli aux sardines

Ingrédients

• 300 grammes de sardines sous sel
• Persil
• Une gousse d’ail
• 30 grammes de beurre

Préparation

Lavez et dessalez les sardines, dépliez-les soigneusement et coupez-les en petits morceaux.

Hachez l’ail et le persil et laissez-les se faner avec le beurre fondu dans une grande poêle ; ajoutez ensuite les sardines et laissez-les cuire pendant une minute.

Faites bouillir les bigoli dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les encore « al dente » et faites-les cuire dans une casserole avec la sauce pendant quelques secondes. Servez-les encore à la vapeur.