La « baccalà arracanato » (littéralement « morue aromatisée à l’origan ») est un plat de la tradition culinaire du Molise, peu connu en dehors de la région, mais extrêmement bon et savoureux.

Le protagoniste incontesté de ce plat est certainement le cabillaud, produit de deux espèces différentes de morue nordique salée et assaisonnée. Il est très semblable au stockfish dont il représente la conservation.

Ce poisson peut être utilisé dans de nombreuses recettes, il suffit de penser qu’au Portugal, l’un des pays d’origine du cabillaud, on dit qu’il existe une recette par jour pour le cuisiner (365 !) et ils ne se trompent pas. 

Aujourd’hui, le cabillaud est presque considéré comme un ingrédient de la haute gastronomie, mais lorsque cette recette est née, c’était le seul poisson que même les personnes modestes pouvaient se permettre d’honorer, tout d’abord la veille de Noël.  Un plat, donc, d’origine modeste qui a été enrichi avec, par exemple, l’ajout de raisins secs.

Traditionnellement, la casserole avec la morue était cuite dans la cheminée, entièrement recouverte de cendres.

Chaque famille a sa propre recette et ses secrets, mais nous vous proposons ici celle de brianorenata !

Recette baccalà arracanato

Ingrédients

• 800 g de cabillaud dessalé
• 150 g de miettes de pain rassis
• Une demi-gousse d’ail
• 25 g de pignons
• Jus de citron
• 30 g raisins secs
• Origan
• Chapelure
• Huile d’olive extra vierge
• Sel (uniquement si nécessaire)

Préparation

Faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude après les avoir rincés.

Rincez à l’eau claire le cabillaud déjà dessalé, séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant, puis coupez-le en morceaux.

Goûtez un petit morceau pour voir si vous devez ou non ajouter du sel à l’assaisonnement !

Allumez le four à 180° C en mode statique.

Préparez la chapelure.

Coupez la chapelure rassise en petits morceaux et mettez-la dans un bol avec les pignons, les raisins secs pressés, l’origan, l’huile et l’ail râpé. Mélangez bien avec une cuillère. Ajoutez du sel si nécessaire.

Pressez le jus de citron et distribuez-le au fond de la casserole. Placez la morue salée dessus et recouvrez-la avec la chapelure préparée.

Saupoudrez de chapelure et d’huile.

Faites cuire au four pendant environ 30 minutes et jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée.

Votre morue arracanato est prête. Servez-la chaude avec un accompagnement.

Elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.

Si vous voulez découvrir d’autres recettes régionales typiques, consultez notre blog !