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Bolonia se define como «la gorda» y la comida tiene una importancia predominante en la vida diaria de la ciudad: Los platos de Bolonia como las tagliatelle boloñesas, mortadelas y tortellini representan una verdadera reacción del territorio.
Si sobre el origen de los tortellini todavía hay una disputa entre Módena y Bolonia, en lo que respecta a las tagliatelle, no hay duda: ¡nacieron en Bolonia!
Los tagliatelle son ahora un plato nacional y con el tiempo se crearon muchas variaciones locales y regionales, como las pappardelle, las lasagnette, las fettuccine…
El término tagliatelle deriva del verbo «tagliare» (cortar), ya que la pasta se obtiene cortando la masa previamente preparada y enrollada. Los orígenes de las tagliatelle boloñeses son difíciles de rastrear, pero es posible identificar a uno de sus antepasados gracias al poeta Orazio, que en el año 65 a.C. habló de la «lagane», un tipo de pasta cocida con garbanzos, muy popular en el Imperio Romano y que representa la primera referencia histórica de la pasta.
Según una leyenda, narrada en 1931 por el humorista boloñés Augusto Majani, parece que las tagliatelle se inventaron en 1487 con motivo del matrimonio de Lucrezia di Borgia y Alfonso I d’Este, duque de Ferrara.
Según la misma leyenda, Juan II de Bentivoglio, señor de Bolonia, pidió al cocinero boloñés llamado Zefirano que honrara la visita de la noble Lucrecia de Borja a la ciudad y que preparara un gran banquete para la ocasión. El cocinero, inspirándose en el cabello rubio de la novia, preparó una variación de la pasta conocida en aquellos tiempos, cortando finas rayas doradas y dando así vida a los famosos tagliatelle.
Sin embargo, esta leyenda no tiene fundamento histórico, sólo es una historia inventada por el humorista boloñés Augusto Majani.
Los tagliatelle boloñesas originales tienen una longitud precisa y determinada.
En 1972, de hecho, la Confraternita del Tortellino y la Academia Italiana de Cocina depositaron en la Cámara de Comercio de Bolonia el tamaño preciso de las verdaderas tagliatelle boloñesas, la receta original y una reproducción de una tagliatella dorada original se exhibió en el Palacio de la Mercancía.
En esa fecha se estableció que para ser originales y perfectas, las tagliatelle boloñesas deben corresponder a la 12.270ª parte de la altura de la Torre degli Asinelli, es decir, 7 mm de altura en la pasta aún cruda, lo que corresponde a 8 mm de altura en las tagliatellas cocidas.
En cambio, el espesor de las verdaderas tagliatelle a la boloñesa no ha sido determinado con exactitud, pero según la práctica debe de estar normalmente entre 6 y 8 milímetros.
Por último, en lo que respecta a la receta, la receta clásica de las tagliatelle a la boloñesa incluye 1 huevo por cada 100 g de harina.
Posteriormente, el 17 de octubre de 1982, la receta original del Ragù Classico alla Bolognese, condimento típico de los tallarines, fue depositada también en la Cámara de Comercio de Bolonia, única autoridad donde es posible depositar las recetas de los platos típicos boloñeses.
Después de varios años en los que se propusieron diferentes versiones del ragú boloñés, en ese año se adoptó un procedimiento único para preparar el verdadero ragú de la ciudad de Emilia, que difiere del napolitano presente en la cocina de la Campania.
Aquí está la receta tradicional de los tagliatelle, para ser servidos estrictamente sazonados con salsa boloñesa.
En una tabla de cortar, coloca la harina en forma de volcán y rompe los huevos en el medio. Añade sal y mezcla. Continúa amasando a mano, añadiendo harina si es necesario, hasta obtener una masa homogénea.
Luego cubrir la masa y dejarla reposar durante unos 30 minutos.
Esparcir la masa con un rodillo hasta obtener el grosor deseado. Tirar de la masa no es fácil y se necesita mucha experiencia… ¡la de la típica «sfogline»!
Una vez que la «sfoglia» esté lista, déjala secar durante media hora, enrolla la masa alrededor del rodillo enharinado y quítala cortando los fideos con un cuchillo a una anchura de 7 mm.
La cocina tradicional emiliana prevé que las verdaderos tagliatelle a la boloñesa se sirvan con salsa de carne, pero también esta salsa se puede utilizar para sazonar la lasaña. ¡Aquí está la receta original!
Derretir el tocino cortado en cubitos en una cacerola de barro y previamente picado. Añade 3 cucharadas de aceite de oliva o 50 g de mantequilla, la zanahoria finamente picada, el apio y la cebolla y déjalo cocer a fuego suave.
Luego agrega la carne picada, revuelve bien y deja que se dore.
Mojar con el vino y mezclar suavemente hasta que el líquido evapore.
Luego agrega el puré de tomate, cúbrelo con una tapa y cocina a fuego lento por unas 2 horas agregando, si es necesario, algunas cucharadas de caldo. Hacia el final, añadir la leche y espolvorear con sal y pimienta.
La tradición boloñesa prevé también el uso de nata fresca en el caso de la pasta seca, mientras que para los tallarines no es necesario.
¡Puedes probar las originales tagliatelle boloñesas y muchos otros platos típicos en nuestra ruta gastronómica en Bolonia!
¡Buen provecho!
Genovés, graduado en Economía y apasionado por el marketing, es el fundador de Do Eat Better. Le encanta viajar y descubrir nuevos lugares y ciudades con los ojos y el gusto de "la gente local".
Hemos creado increíbles rutas gastronómicas y experiencias culinarias que le mostrarán cómo y qué es lo que la gente local disfruta comiendo. Platos típicos, servidos en diferentes restaurantes, le presentarán la cultura gastronómica local!
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