No importa que seas un viajero de ocio o de negocios, o un gastrónomo que recorre la ciudad en una vuelta gastronómica, no puedes irte sin probar el famoso cannolo siciliano, conocido en todo el mundo en muchas versiones diferentes como símbolo de la comida callejera de Palermo (junto con la bola de arroz arancino).

El cannolo es de hecho uno de los alimentos más baratos de Palermo, y aunque es común encontrarlo como postre después de los conocidos almuerzos dominicales que los locales organizan con la familia y los amigos, su forma permite que cualquiera se lo lleve y lo tome mientras descubre la belleza de la ciudad. La receta del cannolo, de todos modos, no es muy conocida.

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Cannolo, el rey de la comida callejera siciliana

Aunque, hoy en día, el cannolo siciliano se ha convertido en una especialidad de la capital siciliana, poca gente conoce su historia. De hecho, sus orígenes son un misterio. Se dice que la forma más antigua de la receta del cannolo remonta a la dominación sarracena, que consiste en una «cáscara» de harina en forma de tubo, rellena con una crema de leche. Parece que la receta fue difundida por las monjas de un convento cercano a Caltanissetta, que la aprendieron de las antiguas damas del harén que se retiraron en la iglesia después de la caída del reino árabe en Sicilia.

Hoy en día, el cannolo casero no es tan fácil de encontrar, sobre todo gracias a la producción industrial que le proporciona obleas preparadas, cáscaras de caramelo y chispas de chocolate. Además, el tradicional palillo, presente en la naturaleza en la proximidad de los ríos, que se utilizaba para darles la forma y para freír la «cáscara» fue sustituido por tubos de acero, y el largo procedimiento de cribado y agitación del queso ricotta para hacerlo blando y bien mezclado con los demás ingredientes fue facilitado por la tecnología moderna.

Se dice que cada familia siciliana posee su versión personal de la receta tradicional del cannolo.

Como suele ocurrir en la cultura popular, estos preciosos tesoros se heredan de generación a generación, principalmente de forma oral, estudiando y preguntando para aprender cada uno de los pasos y registrándolo en la «memoria alimentaria». Pero en pocos casos, afortunadamente, las cocineras tradicionales pasaron su tiempo escribiendo sus secretos.

A continuación, como un presente del pasado, encontrarás la receta del canolo siciliano de Maria Scozzari, criada en Misilmeri, un pequeño pueblo cerca de Palermo, a finales del siglo XIX.

Si quieres hacer el cannolo siciliano original, tienes que seguir las siguientes instrucciones.

Ingredientes para las conchas del cannolo 60/70

• 1 kg de harina
• 60 g de manteca de cerdo
• 100 g de azúcar
• 2 huevos enteros
• Vino negro (vino tinto)

Instrucciones para la fabricación de proyectiles de cañón

Haz un pozo en medio de la harina donde derretirás con la palma de tu mano el azúcar, los huevos y la manteca.

Luego, mezclar todos los ingredientes con el vino, añadiéndolo lentamente hasta obtener una masa homogénea, un poco dura (como la de los tallarines). Luego cubrir los palitos de río con una fina capa de la masa y freírlos en manteca de cerdo.

Ingredientes para el relleno de 60/70 cannoli

• 9 «oncias» de ricotta de leche de oveja (la «oncia» es una antigua medida siciliana. 9 «oncias» son aproximadamente 600 g)
• ½ «rotolo» de azúcar (también una medida antigua, aproximadamente 800 g)
• ½ «quartuccio» de leche (medida antigua, 0,4 litros aprox.)
• ½ «oncia» de almidón (aprox. 30 g)

Instrucciones para hacer los rellenos del cannolo

Tamizar el ricotta, luego mezclar la leche con el almidón y, cuando se derrita, añadirlo al queso y al azúcar.

Hervir la mezcla durante 4 o 5 minutos, sin dejar de remover, y luego dejarla enfriar en un recipiente. Al día siguiente, tamizar la crema obtenida, luego añadir el chocolate, la canela, la vainilla y la «zuccata» (calabaza confitada).

Nota para el lector: ¡llena los cannoli justo antes de comerlos, para que la masa se mantenga crujiente!

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