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Cuando pienso en mi ciudad, me imagino a una mujer de unos 60 años, elegante pero modesta, muy educada y sabia, un poco gruñona pero honesta. Una persona con la que se tiene el placer de compartir la vista de la Spianata di Castelletto con un trozo de focaccia (una «slerfa di fügassa», como se dice en el dialecto genovés), hablando de todo o nada, porque esta ciudad portuaria guarda muchos secretos de todo el mundo… y si la escuchas, te los contará.
Su fuerte impacto a primera vista se compone de pequeños callejones, llenos de viejos amigos y una atmósfera anticuada que te hace sentir como en casa todo el tiempo.
Sin embargo, antes de ser una mujer encantadora, Génova era chica joven, salvaje y hermosa.
Durante la Edad Media tenía mucho espacio verde a su alrededor y el mar y la pesca formaban parte de ella.
La gente recogía hierbas silvestres para curarse, y especialmente para comerlas. Después de muchos años, todavía hoy la Preboggion, una colección de hierbas silvestres, es ampliamente utilizada en la cocina genovesa.
Solía ver a mi abuela cocinar las típicas recetas genovesas, y te voy a describir algunas de ellas así que… ¡comencemos con una lista de lo que hay que comer en Génova!
Un plato simple pero sabroso, sin carne; el relleno, de hecho, se hace con preboggion, huevos, un poco de prescinsêua (un queso típico genovés) y, a veces, también algo de ricotta. La masa se hace con harina, huevos, aceite de oliva extra virgen y sal.
Las hierbas del relleno deben ser cocinadas antes de ser insertadas en la masa. Cuando los pansoti estén listos, simplemente cocina las hierbas durante unos minutos y luego, una vez que el agua se escurra, añade la salsa de nueces. Esta salsa se prepara con pan rallado, nueces, ajo, aceite de oliva extra virgen y mucha leche. Sin embargo es uno de los platos que tienes que probar cuando estás en Génova.
Otro ejemplo de pasta fresca son los ravioles, o «raiö» como dicen los genoveses. Pueden estar rellenos de carne o pescado, así que si quieres un plato un poco más pesado pero aún así muy sabroso, debes probar esta especialidad nuestra.
Es un castigo para un niño tener que comer sopa para la cena. Pero cuando te conviertes en adulto, especialmente en invierno, sueñas con una sopa para caliente: una sopa de verduras es lo mejor en los días fríos. Se prepara con judías, guisantes, patatas, judías verdes, calabacines, tomates, acelgas, algunas hierbas silvestres, zanahorias, cebollas, ajo, sal y finalmente un poco de pesto y un poco de Parmigiano Reggiano si lo deseas. La sopa es definitivamente uno de los 10 mejores platos genoveses, incluso para aquellos que siguen una dieta vegetariana.
El pesto es el rey de la cocina genovesa. Se hace con hojas de albahaca fresca, ajo, piñones, aceite y sal. En la Edad Media los genoveses descubrieron el sabor de la albahaca durante sus viajes y se enamoraron de ella. La albahaca genovesa proviene de Génova Prà, y es una de las mejores que se pueden encontrar, hoy en día el pesto de Prà es algo sagrado para los ciudadanos genoveses.
En Génova es imprescindible combinarlo con dos cosas: poniéndolo encima de la focaccia o como condimento para los trofie.
Una curiosidad: los trofie son un tipo particular de pasta porque la masa no contiene huevos. Por esta razón las amas de casa tienen que trabajar la pasta durante mucho tiempo. «Mená-a pasta» en el dialecto genovés significa literalmente «golpear» la pasta, lo que suena divertido pero describe exactamente el movimiento que hay que hacer. Tienes que batir la pasta y golpearla contra la mesa y amasarla con fuerza durante mucho tiempo.
En el antiguo Imperio Romano se consideraba un regalo de los dioses y el nombre viene de «foco», fuego. Hay diferentes versiones de la focaccia pero el hecho de que era una forma de pan muy sabrosa y de mucho sabor que podía durar mucho tiempo, la hizo popular en las ciudades costeras. Se dice que en Génova existe la receta original transmitida por generaciones, hecha con agua, harina, masa madre, aceite de oliva extra virgen, manteca de cerdo (hoy en día también se encuentra sin para una versión vegana) y sal. Después de la cocción, la focaccia se engrasa de nuevo con aceite de oliva. La leyenda dice que era tan popular que, en el siglo XVI, durante la celebración de la misa, se indicaba como comida pecaminosa.
En Liguria hay tres versiones de focaccia, la clásica genovesa que acabamos de describir y otras dos, una típica de Recco, una ciudad cercana a Génova, con queso y otra típica de Genova Voltri, una aldea de Génova. Si vienes a Génova te sugiero que pruebes la clásica focaccia genovesa, pero también te sugiero que pruebes las otras dos versiones, ¡Son demasiado buenas!
Los italianos son muy religiosos, de hecho, antes de Pascua ayunan. Y si no lo hacen, todavía tratan de comer ligero. En Génova la torta pasqualina es un pastel vegetal hecho con acelgas, mejorana y presinsêua. La preparación es casi un desafío para las amas de casa: preparar la masa y aplastarla bien en una bandeja de horno, quitar el agua de las verduras y, cuando estén frías, exprimirlas para quitarles toda el agua y ponerlas encima de la masa. Añade la Prescinseua y empieza a trabajar la capa superior del pastel, la parte más complicada. No es una capa normal, pero está formada por muchas capas finas de masa, en teoría deberían ser 33 como los años de Jesucristo. Finalmente, se cuece en el horno, teniendo cuidado de que no se queme la parte superior.
La típica farinata genovesa está compuesta de harina de garbanzos, agua, sal y garbanzos en aceite de oliva. Los garbanzos también se usaban a menudo en el Este, pero también en Marsella y Palermo, ciudades portuarias como Génova.
A diferencia de las gachas de Palermo, en Génova no se fríe sino que se cuece en el horno: es el llamada oro, por el color que adquiere una vez lista y cocida. Hay diferentes versiones de farinata: con cebolla, gorgonzola o salchichas. Es un plato muy nutritivo y completo, sin duda uno de los mejores platos de Génova.
En Génova tenemos poco espacio y por eso muchas cosas son más pequeñas que en otras regiones italianas, incluyendo las verduras. Por ejemplo, el calabacín es de color verde claro con una gran flor de naranja (¡la frita es muy buena!), las berenjenas también se pueden encontrar en una variedad especial, blancas, más dulces y más pequeñas. Estas son las típicas verduras rellenas, junto con cebollas, tomates y pimientos. Se cocinan al vapor o se hierven en agua caliente. Luego se cortan por la mitad, la parte interior de las verduras se mezcla con huevos, sal, queso parmesano, mejorana, jamón cocido (a gusto), hierbas silvestres y ajo. Con todo picado, se rellenan las dos mitades de las verduras. En cada temporada se pueden encontrar diferentes verduras pero siempre se encuentran cebollas, a menudo con calabacines, tomates, berenjenas o alcachofas.
Todo el mundo sabe que cualquier cosa está buena si se fríe, pero si se combinan los ingredientes de primera calidad con la mejor técnica, se puede llegar al ápice de la felicidad. El frisceu y el cuculli son a menudo el plato clásico de las celebraciones, especialmente en el extranjero. Para la fiesta de San Juan, por ejemplo, se cocinan frisceu dulces, rellenos de pasas y copos de cáscara de limón. En la versión salada, en cambio, la masa se hace con harina y huevos y puede rellenarse con verduras o bacalao.
Los cuculli, por otro lado, están hechos con harina de garbanzo y tienen mejorana en su interior y una forma perfectamente redonda.
En el pasado se servían a los prisioneros enemigos en Génova. Hoy en día es muy difícil encontrar a alguien que aún sepa cocinarlos como en el pasado, pero es un reto que recomiendo que intentes. Los tomaxelle son rollos de ternera con piñones, huevos, queso parmesano, perejil, ajo, pan rallado y especias en su interior, cerrados con palillos de madera. Luego se enrollan en harina y se cocinan en una sartén, haciendo vino blanco y agregando un poco de «tuccu» de carne o salsa de tomate con piñones, romero y laurel para probarlos.
¿Eramos demasiado amables con nuestros prisioneros?
Muchos han escrito sobre la cima e incluso han cantado, como nuestro Fabrizio de André. Es una receta muy difícil pero sigue siendo nuestra favorita. Tienes que empezar la preparación dos días antes de que quieras comerla, porque si la carne está demasiado dura o se rompe en la olla, al menos tienes un día más para cocinarla de nuevo.
Es ternera, cosida como un pequeño saco con un hilo de algodón culinario, una vez que se usaban los tendones delgados. El saco no tiene que ser cerrado por completo, pero hay que dejar una pequeña ranura donde se introducirá el relleno. Se prepara con huevos, queso parmesano, sal, aceite de oliva extra virgen, jamón cocido, trozos de entrañas de ternera, guisantes, zanahorias, ajo, cebollas, hierbas y especias. Todo se pone en el saco de carne y se cierra. Se hierve en una olla llena de agua con preboggión, cebollas, zanahorias, sal, apio y ajo. Se deja hervir durante horas. El único problema durante la cocción es que la bolsa de carne puede romperse y todo el relleno puede salir. Así que tienes que controlarla a menudo, y hacer pequeños agujeros en la carne si se hincha demasiado.
Si tienes suerte y no se rompe, una vez terminada la cocción, sácala suavemente del caldo, déjala enfriar y córtala en rodajas y sírvela.
La cima es sin duda la reina de los 10 mejores platos de Génova.
Habría mucho más que contar… ya sabes, Génova es un poco como el antiguo dios Jano, tiene dos caras. Aquí tienes una lista de lo que se puede comer en Génova, pero estos 10 platos sólo representan una cara de nuestra ciudad. La otra, es la parte costera de Génova, con el mar y sus especialidades. La próxima vez hablaremos de las delicias del mar. ¡Te estamos esperando!
Marina es una ilustradora, diseñadora gráfica y novelista de Génova. Le encanta la gente, las viejas historias y la comida.
Hemos creado increíbles rutas gastronómicas y experiencias culinarias que le mostrarán cómo y qué es lo que la gente local disfruta comiendo. Platos típicos, servidos en diferentes restaurantes, le presentarán la cultura gastronómica local!
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Un comentario
Buenísimo el post. Saludos.