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El pesto genovese es famoso y apreciado en todo el mundo, pero en Génova es una verdadera institución, tanto que se le llama «el oro verde de Génova»: no hay familia en la ciudad que no coma pesto genovese al menos una vez a la semana y es el condimento preferido de adultos y niños.
El pesto es, junto a la focaccia, el símbolo culinario de Génova y los locales son muy intransigentes con los ingredientes y el método con el que se prepara.
El verdadero pesto alla genovese, de hecho, se prepara única y exclusivamente con siete simples ingredientes: Albahaca genovesa DOP, aceite de oliva extra virgen de la Riviera Ligur, Parmigiano Reggiano, Pecorino (flor de Cerdeña), piñones, ajo, sal.
No hay que añadir nada más: las nueces, las almendras y otros quesos no están permitidos en absoluto y no se permiten en Génova.
El pesto genovese es reconocido actualmente como uno de los productos agroalimentarios tradicionales por el Ministerio de Agricultura (P.A.T.).
En cuanto a la etimología del nombre, el nombre pesto se debe a su método de preparación, es decir, el batido de las hojas y otros ingredientes simples dentro del tradicional mortero de mármol (la «murta»), utilizando un «pestellu» de madera.
La verdadera receta del pesto genovese no se remonta a tiempos muy antiguos, aunque ya en la Edad Media en Liguria las hierbas aromáticas eran utilizadas por los locales para enriquecer los banquetes. La albahaca, hoy en día el principal condimento de la actual receta del pesto genovese, era una hierba muy utilizada incluso en la antigüedad y deriva del latín medieval basilicum que significa «hierba real».
Un antepasado del pesto genovese probablemente también está representado por el «moretum», una antigua salsa obtenida por el batido de una mezcla de hierbas, aceite, queso y nueces, cuya preparación también se describe en un poema atribuido a Virgilio.
La receta del pesto genovese parece ser también la evolución de un proceso más antiguo, el del pesto a base de ajo (aggiadda), una salsa de mortero hecha con ajo del siglo XIII, utilizada principalmente para la conservación de alimentos cocinados.
El ajo tuvo un papel importante para los marineros genoveses durante mucho tiempo, ya que se consideraba casi como una medicina, y esta salsa soía ser ingerida por los propios marineros en grandes cantidades con el fin de prevenir enfermedades durante sus viajes por mar en malas condiciones de higiene.
La receta del pesto genovese fue escrita por primera vez en la segunda mitad del siglo XIX por un famoso gastrónomo, un tal Giovanni Battista Ratto, que explicó en su obra «La Cuciniera genovesa», el primer y más completo libro sobre la gastronomía del territorio ligur, cómo preparar esta famosa salsa:
«Tomar un diente de ajo, albahaca o, en ausencia de esta mejorana y perejil, queso holandés y queso parmesano rallado y mezclado y algunos pinos y machacarlo todo en un mortero con un poco de mantequilla hasta que se reduzca a una pasta. Entonces mezclarlo con mucho aceite fino. Con esta mezcla batida, sazonar la lasaña y los ñoquis, añadiendo un poco de agua caliente sin sal para hacerla líquida».
La presencia en la receta del pesto genovese descrita por Ratto de queso holandés en lugar de pecorino sardo se debe a que el Gouda estaba muy extendido en Génova debido al comercio marítimo, mientras que la mejorana o el perejil como alternativa a la albahaca se justifican por el hecho de que en Liguria, en aquella época, la albahaca era sólo de temporada y no crecía durante todo el año. Los ñoquis mencionados por el gastrónomo son, en cambio, los alargados y retorcidos, que no deben confundirse con los originales trofie de Recco, que hoy en día representan el tipo de pasta más común con pesto como condimento.
El pesto genovese está también vinculado a una famosa leyenda que cuenta que el primer pesto fue preparado en el convento de San Basilio en las alturas de Génova Prà, por un monje que recogió las hierbas aromáticas (entre ellas la albahaca o basilium) y comenzó a combinarlas y a machacarlas junto con los ingredientes ofrecidos por los fieles, obteniendo así la primera receta de pesto genovese, que luego se perfeccionó con el tiempo.
Aquí hay algunas curiosidades sobre el pesto alla Genovese que no todos conocen.
El «oro verde» de Génova se hizo famoso en todo el mundo gracias a las tripulaciones de los barcos que llevaron la famosa salsa y ayudaron a difundirla y hacerla conocer incluso en lugares lejanos.
Walt Disney, con ocasión de la Colombiadi en Génova en 1992, dedicó un personaje de sus cómics a la famosa salsa genovesa, con la creación de las «Aventuras de Paperin Pestello y el Camino de las Indias».
El campeonato mundial de pesto de mortero está organizado por la Asociación Palatifini y cuenta con numerosas participaciones de todo el mundo. 100 competidores compiten preparando el pesto de la manera tradicional y usando sólo ingredientes auténticos.
El pesto genovese, como se ha mencionado, nunca falta en las cocinas de los genoveses y se puede encontrar en prácticamente todos los restaurantes y trattorias de la ciudad.
Se suele servir en el almuerzo o la cena como condimento para la pasta, típicamente con trofie, ñoquis, testaroli o trenette.
Los genoveses también acostumbran a poner una cucharada de pesto dentro de la sopa tradicional para mejorar su sabor.
También se usa como un ungüento en la focaccia, la bruschetta e incluso en la farinata.
En resumen, en Génova el pesto está presente en casi todas partes y es difícil prescindir de él.
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