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La focaccia en Génova: todo lo que necesitas saber

La focaccia de Génova es una verdadera institución, un mito, casi un alimento sagrado! Cuando se habla de Fügassa en la capital de Liguria no se está bromeando en absoluto.

Los genoveses están orgullosos de ella, la aman y también están un poco celosos de ella. No existe por ejemplo ninguna focaccia de Bari y si algunos milaneses intentan llamarla pizza blanca tienen que prepararse a cantidad de quejas que no veas!

La focaccia de Génova es parte integral de la vida cotidiana y mantiene un vínculo muy fuerte con la historia de la ciudad.

Hoy intentamos explicarte por qué esta comida es tan importante para los genoveses.

Orígenes e historia de la focaccia genovesa

La focaccia es uno de esos alimentos cuya historia tiene sus raíces en tiempos lejanos. Ya en la época de los fenicios y cartagineses, dentro de la cuna del Mediterráneo, se consumía el Libum, un pan que puede considerarse el antepasado de la focaccia. Los griegos y romanos preparaban variaciones con cebada, centeno o harina de mijo. Esta comida era tan importante que a menudo se dejaba como ofrenda a los dioses.

Sin embargo, los verdaderos orígenes de la fügassa genovesa siguen siendo un misterio hoy en día. Los testimonios históricos ya sitúan la focaccia en las cocinas genovesas de 1300, pero si de allí se desarrolló la focaccia actual, aún no está claro.

Lo que es seguro es que durante el período del Renacimiento la focaccia era un alimento muy popular, tanto que se consumía en la iglesia durante las bodas. En 1500 el obispo Matteo Gambaro tuvo que amenazar los fieles con la excomunión si no dejaban de comerlo durante los servicios: ¡Pero nada, se llegó al punto en el que la gente la comía durante los funerales!

La focaccia, tal como la concemos, sin embargo, sólo llegó realmente alrededor del siglo XIX, un período en el que se pueden encontrar recetas y referencias en los libros de cocina y en los “Cuciniere”, los libros de cocina de la cocina genovesa.

La manera de preparar la focaccia en Génova ha cambiado ciertamente a lo largo de los siglos, pero lo que queda es la dedicación de los genoveses a este alimento.

Hoy en día la verdadera fügassa, es la que se encuentra en las mejores panaderías de la ciudad, se prepara sólo con harina, aceite de oliva extra virgen, levadura, sal marina, agua y extracto de malta. Un pan suave, de no más de 2 centímetros de alto, casi de color ámbar, suave por dentro, pero crujiente por fuera, húmedo y con mucho aceite.

La focaccia en Génova

Variantes de la focaccia en Génova

Hay varias variaciones de la focaccia genovesa. No, no estamos hablando de las imitaciones que se pueden encontrar en todo el mundo, sino de los tipos de focaccia producidos en Génova y sus alrededores.

La más famosa es sin duda la focaccia con cebollas. En este caso, como su nombre indica, se añaden cebollas a la focaccia. Las cebollas se cortan previamente en hojas muy finas y se añaden justo antes de terminar la cocción.

En el distrito de Génova Voltri, en cambio, existe la focaccia con polenta, una focaccia muy fina que se prepara con harina de maíz.

Finalmente, moviéndose hacia el este, se puede probar la focaccia di Recco, un plato, de hecho, bastante diferente de la fügassa de Génova. La focaccia di Recco es un plato único compuesto de una focaccia sin levadura rellena de queso fresco. Originalmente, para el relleno se utilizaba el prescinsêua, un requesón típico de Liguria, hoy en día se considera demasiado líquido y ácido, por lo que casi siempre se utiliza el queso stracchino.

La focaccia en Génova

Algunas curiosidades sobre la focaccia de Génova

En este punto sólo queremos contarte algunas curiosidades sobre lo que sin embargo es la comida favorita de los genoveses. Hemos seleccionado tres de ellas.

1. La focaccia tiene verdaderas unidades de medida dedicadas

En Génova, de hecho, se vende por peso, pero también según las cantidades que ahora se han convertido en unidades de uso común:

sleppa o slerfa (unos 150-200 g);

tiras (unos 40-60 g) que se suelen colocar en una bandeja para ser consumidas durante los eventos;

cuadrados o trozos (pequeños cuadrados largos 6-8 cm).

2. La delicia de la focaccia genovesa está garantizada por la Marca Colectiva «Focaccia Genovese»

La marca se creó en 1996 para proteger y mejorar esta delicia. Sólo puedes utilizar la marca después de haber firmado el reglamento de producción. Los panaderos que adhieren preparan la focaccia sólo con harina, aceite de EVO, levadura, sal marina, agua y extracto de malta.

3. El 27 de julio de 2008 se preparó una focaccia de 807 metros de longitud

La focaccia, de récord mundial, se preparó en el Valle de Stura, en Borzonasca, amasando 300 kg de harina y 150 litros de agua!

Cuándo y cómo comer focaccia genovesa

La focaccia en Génova en cualquier momento, pero puede que ya lo hayas entendido.

A los habitantes de la capital ligur les encanta, todos tienen su propia panadería de confianza y todos elaboran la clasifica de las mejores focaccias de la ciudad.

Pero cuando realmente se come la focaccia y sobre todo, ¿cómo?

Es difícil de responder, también por esta razón cada uno tiene sus propios hábitos.

Siendo una perfecta comida callejera, la focaccia genovesa es una gran solución para un almuerzo rápido, pero hay muchas oportunidades para disfrutarla.

A los genoveses les encanta desayunar, tal vez acompañado de un capuchino en el que mojarla.

Nuestra ruta gastronomica gourmet de Génova comienza con este ritual!

La focaccia, sin embargo, también no puede faltar en las mesas durante el almuerzo cuando se utiliza simplemente como pan para hacer “la zapatilla” después de un buen plato de pasta con pesto. Siempre durante el almuerzo no es difícil encontrarla rellena como un simple sándwich… ¡sólo un poco más grasosa!  La focaccia, finalmente, también se encuentra en los aperitivos: ¡no hay nada mejor que una copa de vino blanco de Liguria acompañado de algunos trozos de fügassa!

Esperamos haber satisfecho tu curiosidad: la próxima vez que comas focaccia en Génova estamos seguros de que lo harás con un espíritu diferente.

Si estás planeando visitar la capital de Liguria o simplemente estsá planeando pasar un día en Génova, te invitamos a participar en una de nuestras rutas de comida y vino en la capital de Liguria: ¡gracias a nuestros guías locales podrás probar la famosa focaccia y muchos otros platos tradicionales! ¡Te estamos esperando!

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SELENE

SELENE

Graduada en Literatura y Comunicación y Cultura Mediática, le gusta tanto escribir como contar historias. Hizo su primer viaje cuando tenía sólo dos meses y medio y no ha tenido un descanso desde entonces. Cada uno de sus viajes está acompañado, por supuesto, por más degustaciones de la cocina local! Hoy en día escribe sobre esto y más en su blog "Viaggi che Mangi" y mientras tanto también escribe para otros portales.

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