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La Cotoletta Milanesa es un famoso plato de Lombardía, símbolo de la cocina regional junto con el risotto alla Milanese y el panettone.
Veamos juntos sus orígenes, las curiosidades y la receta de la famosa cotoletta milanesa.
En cuanto a la etimología de su nombre, el término «cotoletta» proviene del francés «cotolette», abreviado como «cote» y traducido como pequeña costilla (una de las seis primeras) del lomo de ternera.
La primera referencia a la chuleta («cutelèta» en el dialecto milanés) sólo se encuentra en 1814 en el diccionario italiano-milanés escrito por Francesco Cherubini.
En el siglo XVIII ya existían en Francia côtelettes empanadas, o «costillas empanadas», llevadas a Italia por algún cocinero francés y llamadas inicialmente «chuletas de la Revolución Francesa».
La preparación de las chuletas de la Revolución Francesa se diferenciaba de la primera receta de la «Costoletta Milanese» publicada en 1855 en el libro «Gastronomia Moderna» de Giuseppe Sorbiatti: las chuletas de la Revolución Francesa, de hecho, se diferenciaban de la chuleta milanesa en que las primeras tenían que ser cocinadas con mantequilla derretida, hierbas, sal, pimienta y clavel y luego había que pasarlas por harina, huevos batidos y pan rallado antes de freírlas.
La primera receta trazable de la «cotoletta milanesa» se titulaba «Costillas de ternera fritas a la milanesa» y según este procedimiento las costillas debían ser sumergidas en los huevos batidos, cubiertas con pan rallado y fritas en mantequilla hasta que se doraran, mediante la cocción a fuego lento.
¿Se llama Cotoletta o costoletta? En el dialecto milanés ambos términos se refieren a la misma receta. En los libros de cocina, de hecho, es habitual encontrar ambos términos indiferenciados. En 2008, sin embargo, el Ayuntamiento de Milán aclaró el asunto y el 17 de marzo del mismo año asignó la Denominazione Comunale (De.Co), es decir, la denominación municipal, a la costoletta y no a la cotoletta.
El protocolo del De.Co también establece las directrices para la preparación de la costoletta alla Milanese original, que debe tener un grosor de 3-4 centímetros.
¿Cuál nació primero? La leyenda dice que fue el famoso General Radetzky quien exportó el schnitzel a Viena a principios de 1800, después de una cena en Milán donde le sirvieron una cotoletta empanada de la cual estaba encantado. Según esta narración, por lo tanto, la receta italiana influyó en la austriaca, como se escribió en 1963 en el libro «Cucina Lombarda».
Otras fuentes, en cambio, atribuyen el origen de la cotoletta a los austriacos, ya que ya en 1719 había recetas basadas en verduras empanadas y ternera en la cocina austriaca.
Aunque de alguna manera se disputa el origen de la receta, los dos platos son bastante diferentes:
Hoy en día la cotoletta milanesa es un plato muy famoso en todo el mundo y en Italia se han creado varias versiones regionales, todas muy sabrosas.
Nos gustaría señalar tres que merecen ser mencionadas:
En este punto sólo tenemos que averiguar cuál es la verdadera receta tradicional de la cotoletta milanesa.
Para preparar una verdadera cotoletta milanesa se necesita ternera, mantequilla clarificada (es decir, sin proteínas de la leche), pan rallado y huevos frescos.
Quitar la grasa visible de las rebanadas de carne con un cuchillo, luego cortarlas en los bordes y golpearlas ligeramente. Usando un tenedor, bate los huevos en un recipiente. Sumerge las rebanadas en los huevos una por una y pásalas por el pan rallado.
Derretir la mantequilla en una sartén e insertar la carne y dejarla cocer durante 2/3 minutos por cada lado. Cuando esté bien dorada, saca la carne de la sartén y colócala en un plato con papel absorbente. Añade sal al gusto y sírvela caliente con una rodaja de limón.
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