En Bérgamo hay dos platos que nunca faltan en la mesa: polenta y casoncelli.

Los casoncelli, o como se llaman en el dialecto, los casonsèi, del área de Bérgamo, son verdaderos tesoros de pasta fresca rellena y tienen un origen antiguo.

En cuanto a la etimología del nombre, el término «casoncello» se puede derivar de caseus, es decir, queso, debido a la presencia fundamental de este ingrediente en el relleno, o de calzoncino (calconcillos) por su forma particular.

Los orígenes de los Casoncelli de Bérgamo

Los Casoncelli alla bergamasca nacieron, como la mayoría de los platos regionales italianos tradicionales, como una receta de recuperación para usar las sobras de alimentos. Sin embargo, los ingredientes cambiaron durante el tiempo pero en un primero momento reflejaban la situación social de quienes prepararon la receta: las familias pobres no usaban carne para el relleno, sino que se limitaron a usar otros ingredientes más accesibles como el queso, el ajo y el perejil con la adición de pan y caldo de verduras, mientras que para la masa de la pasta solo usaban harina y agua.

Las familias más ricas, por otro lado, usaban huevos en la pasta y para el relleno la carne.

Con los años, la receta se enriqueció con la adición de amaretti, ralladura de limón y uvas sultanas primero y luego con la adición de otras especias.

El Casoncelli Bergamaschi tiene más de 630 años de historia y desde 2016 el festival anual de los Casoncelli tiene lugar en Bérgamo, y se celebra el 13 de mayo.

Esta fecha no es accidental, sino es el aniversario de un gran festival popular celebrado en Bérgamo el 13 de mayo de 1386 en el que se sirvieron más de trescientas bandejas de «artibotuli», según los cuentos del notario Castello Castelli a quien se debe esta narración.

La receta de los Casoncelli de Bérgamo

Aquí está la receta de los famosos Casoncelli Bergamaschi.

Ingredientes

Para la masa

• 200 g de harina de trigo blando
• 1 huevo
• Agua

Para el relleno

• medio diente de ajo picado;
• una cucharadita de perejil picado
• 100 gr de ternera asada
• 50 gr de salami o pasta de salchicha
• 50 gr Pan rallado
• 2 g de amaretti desmenuzado
• 5 g de sultanas
• 1 huevo
• sal, pimienta al gusto
• 50 g de queso Grana
• una pizca de mantequilla

Para la salsa

• 20 gr de mantequilla
• 40 gr tocino
• Tomillo y salvia

Preparación

Prepara la pasta fresca mezclando la harina, el huevo, el agua y una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar al menos media hora.

Mientras tanto, prepara el relleno dorado con una pizca de mantequilla con la pasta de salami, luego agrega la carne asada picada, el ajo, el perejil y deja la carne al gusto por unos minutos.

Vierte todo en un recipiente y agrega los ingredientes restantes, es decir, el parmesano, el huevo, el pan rallado, el amaretti desmenuzado, las pasas picadas, la pimienta molida y una pizca de sal. Mezcla todo agregando un poco de agua si es necesario.

Estirar la pasta fresca y hacer rectángulos de unos 6 cm, llenándolos en el centro con una cucharada de relleno. Rellena con una pequeña cantidad de relleno y ciérrelos. Calienta el tocino en la mantequilla durante un par de minutos junto con unas pocas hojas de salvia. Finalmente agrega parmesano rallado. Cocina los casoncelli en abundante agua con sal; escurrirlos y sazonarlos.

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