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Bologna wird als „die Fette“ definiert, und Lebensmittel haben im alltäglichen Leben der Stadt eine dominante Bedeutung: Die Gerichte von Bologna wie die Tagliatelle Bolognese, die Mortadella und die Tortellini stellen die wahre Reichweite dieser Region dar.
Wenn es über die Erfindung Tortellini immer noch einen Streit zwischen Modena und Bologna gibt, so steht zumindest die Stadt, in der die Tagliatelle geboren sind fest, da gibt es keinen Zweifel: Sie sind in Bologna geboren!
Die Tagliatelle sind heute ein Nationalgericht, und im Laufe der Zeit sind mehrere lokale und regionale Varianten entstanden, wie Pappardelle, Lasagnette, Fettuccine und so weiter…
Der Begriff Tagliatelle leitet sich von dem Verb „tagliare“ (schneiden) ab, da die Nudeln durch das in Streifen Schneiden des zuvor zubereiteten und gerollten Teigs gewonnen werden. Die Ursprünge der Tagliatelle Bolognese sind schwer zurückzuverfolgen, aber es ist möglich, einen ihrer Vorfahren zu identifizieren, dank des Dichters Orazio, der 65 v. Chr. von der „lagane“ sprach, einer Art von mit Kichererbsen gekochten Nudeln, die im Römischen Reich weit verbreitet war und den ersten Vorfahren der Pasta darstellt.
Einer Legende zufolge, wie 1931 der Bologneser Humoristen Augusto Majani erzählte, scheinen die Tagliatelle 1487 anlässlich der Hochzeit von Lucrezia di Borgia und Alfonso I. d’Este, Herzog von Ferrara, erfunden worden zu sein.
Nach derselben Legende soll Johannes II. von Bentivoglio, Herr von Bologna, den Bologneser Koch Zefirano gebeten haben, den Besuch der Adeligen Lucrezia di Borgia in der Stadt zu ehren und zu diesem Anlass ein großes Bankett vorzubereiten. Der Chefkoch ließ sich von den blonden Haaren der zukünftigen Braut inspirieren und bereitete eine Variation der damals bekannten Pasta zu, indem er dünne goldene Streifen formte und so die berühmten Tagliatelle zum Leben erweckte.
Diese Legende hat jedoch keine historische Grundlage, es ist eine Geschichte, die vom Bologneser Humoristen Augusto Majani selbst erfunden wurde.
Die echten Tagliatelle Bolognese haben eine präzise und festgelegte Länge.
Im Jahr 1972 hinterlegten die Confraternita del Tortellino und die Italienische Akademie der Küche bei der Handelskammer von Bologna die genaue Größe der echten Bologneser Tagliatelle, das Originalrezept und eine Reproduktion einer originalen goldenen Tagliatella, die im Palazzo della Mercanzia ausgestellt wurde.
An diesem Tag wurde festgelegt, dass die Tagliatelle Bolognese, um originell und perfekt zu sein, dem 12.270. Teil der Höhe des Eselturms entsprechen muss, das entspricht eine Höhe von 7 mm bei noch rohen Nudeln, was 8 mm der Höhe der gekochten Tagliatella entspricht.
Die Breite der echten Tagliatelle alla Bolognese hingegen ist nicht genau bestimmt, muss aber je nach Praxis in der Regel zwischen 6 und 8 Millimeter betragen.
Was schließlich die Zubereitung anbelangt, so enthält das klassische Rezept für Tagliatelle alla Bolognese 1 Ei pro 100 g Mehl.
Jahre später, am 17. Oktober 1982, wurde das Originalrezept für das Ragù Classico alla Bolognese, eine typische Sauce für die Tagliatelle, ebenfalls bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt, der einzigen Behörde, bei der die Rezepte typischer Bologneser Gerichte hinterlegt werden können.
Nach mehreren Jahren, in denen verschiedene Versionen des Ragùs aus Bologna vorgeschlagen wurden, wurde also im Jahr 1982 ein einzigartiges Verfahren zur Zubereitung des echten Ragù aus der emilianischen Stadt festgelegt, das sich von dem neapolitanischen Ragù unterscheidet, das in der kampanischen Küche zu finden ist.
Hier ist das traditionelle Rezept für Tagliatelle, die streng mit Bolognesesoße serviert werden sollen.
Legen Sie das Mehl auf dem Schneidebrett in eine vulkanähnliche Form und schlagen Sie die Eier in die Mitte hinein. Salz hinzufügen und alles vermischen. Mit der Hand weiterkneten, wenn nötig Mehl hinzufügen, bis ein glatter Teig entsteht.
Dann den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig mit einem Nudelholz ausbreiten, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Den Teig zu ziehen ist nicht einfach und man braucht viel Erfahrung… nur so entstehen die typischen „Sfogline“!
Wenn die „sfoglia“ fertig ist, lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde trocknen, rollen Sie den Teig um das bemehlte Nudelholz und entfernen Sie ihn, indem Sie die Nudeln mit einem Messer in einer Breite von 7 mm schneiden.
Die traditionelle emilianische Küche sieht vor, dass die echten Tagliatelle alla Bolognese mit Fleischsoße serviert werden, aber sie kann auch zur Zubereitung von Lasagne verwendet werden. Hier ist das Originalrezept!
Den gewürfelten Speck in einer Pfanne schmelzen lassen und vorher in Stücke schneiden. Fügen Sie 3 Esslöffel Olivenöl oder 50 g Butter, die fein gehackte Möhre, den Sellerie und die Zwiebel hinzu und lassen Sie den Speck auf kleiner Flamme kochen.
Dann das Hackfleisch hinzufügen, gut umrühren und bräunen lassen.
Mit dem Wein benetzen und vorsichtig umrühren, bis es verdampft ist.
Dann das Tomatenpüree zugeben, mit einem Deckel zudecken und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, ggf. einige Esslöffel Brühe zugeben. Gegen Ende die Milch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Bologneser Tradition sieht auch die Zugabe von frischer Sahne bei trockenen Nudelvarianten vor, während dies bei den Tagliatelle nicht notwendig ist.
Sie können die originalen Bologneser Tagliatelle und viele andere typische Gerichte auf unserer Gastro-Tour in Bologna probieren!
Guten Appetit!
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Wir haben erstaunliche Essenstouren und Kocherlebnisse geschaffen, die Ihnen zeigen, wie und was die Einheimischen gerne essen. Typische Gerichte, die in verschiedenen Restaurants serviert werden, präsentieren Ihnen die lokale Esskultur!
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