Pesto Genovese: Alles, was es zu wissen gibt

Das Pesto genovese ist in der ganzen Welt berühmt und geschätzt, aber in Genua ist es eine echte Institution, so sehr, dass es „das grüne Gold von Genua“ genannt wird: Es gibt keine Familie in der Stadt, die nicht mindestens einmal pro Woche genuesisches Pesto isst, und es ist die Lieblingssauce von Erwachsenen und Kindern.

Pesto ist zusammen mit der Focaccia das kulinarische Symbol Genuas, und die Einheimischen sind sehr streng, was die Zutaten und die Art der Zubereitung betrifft.

Das echte Pesto genovese wird in der Tat nur und ausschließlich mit sieben einfachen Zutaten zubereitet: Genuesischer Basilikum DOP, natives Olivenöl extra aus der ligurischen Riviera, Parmigiano Reggiano, Pecorino (sardische Blume), Pinienkerne, Knoblauch, Salz.

Sonst darf man nicht hinzufpgen: Walnüsse, Mandeln und andere Käsesorten sind streng verboten zumindest in Genua 😊.

Ursprünge und Geschichte des Pesto genovese

Das Pesto genovese wird heute vom Landwirtschaftsministerium (P.A.T.) als eines der traditionellen Agrarlebensmittelprodukte anerkannt.

Was die Herkunft des Namens betrifft, so ist der Name Pesto auf die Art der Zubereitung zurückzuführen, d.h. das Stampfen der Blätter und anderer einfacher Zutaten im traditionellen Marmormörtel (die „murta“) unter Verwendung eines hölzernen „pestellu“.

Das eigentliche Rezept für Pesto genovese stammt nicht aus sehr alten Zeiten, obwohl bereits im Mittelalter in Ligurien aromatische Kräuter von den Einheimischen zur Bereicherung von Banketten verwendet wurden. Basilikum, heute das Hauptwürzmittel des heutigen Rezeptes für genuesisches Pesto, war bereits in der Antike ein weit verbreitetes Gewächst und stammt aus dem mittelalterlichen lateinischen basilicum, was „königliches Kraut“ bedeutet.

Ein Vorfahre des Pesto genovese wird wahrscheinlich auch durch „moretum“ repräsentiert, eine antike Sauce, die durch das Stampfen einer Mischung aus Kräutern, Öl, Käse und Walnüssen gewonnen wird und deren Zubereitung auch in einem Virgil zugeschriebenen Gedicht beschrieben wird.

Das Rezept für das Pesto genovese scheint auch die Weiterentwicklung eines älteren Verfahrens zu sein, nämlich des Pesto auf Knoblauchbasis (aggiadda), einer Mörsersauce aus Knoblauch aus dem 13. Jahrhundert, die vor allem zur Konservierung gekochter Lebensmittel verwendet wird.

Der Knoblauch spielte für die genuesischen Seeleute lange Zeit eine wichtige Rolle, denn Knoblauch galt fast als Medizin, und diese Soße wurde von den Seeleuten selbst in großen Mengen zu sich genommen, um Krankheiten auf ihren Seereisen unter schlechten hygienischen Bedingungen vorzubeugen.

Das Rezept für Pesto genovese wurde erstmals in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem berühmten Gastronom, einem gewissen Giovanni Battista Ratto, geschrieben, der in seinem Werk „La Cuciniera genovese“, dem ersten und vollständigsten Buch über die Gastronomie des ligurischen Territoriums, erklärte, wie man diese berühmte Sauce zubereitet:

„Man nehme eine Knoblauchzehe, Basilikum oder, unter Mangel dessen, Majoran und Petersilie, holländischen Käse und geriebenen und vermischten Parmesankäse und etwas Pignoli und zerstampfe das Ganze in einem Mörser mit etwas Butter, bis es zu einer Paste reduziert ist. Dann schmelzen Sie es mit viel feinem Öl. Mit dieser geschlagenen Mischung würzen Sie die Lasagne und Gnocchi und fügen ein wenig heißes Wasser ohne Salz hinzu, um sie flüssig zu machen„.

Die Tatsache, dass in dem von Ratto beschriebenen Rezept für Pesto genovese holländischer Käse anstelle von sardischem Pecorino enthalten ist, ist darauf zurückzuführen, dass Gouda in Genua aufgrund des Seehandels weit verbreitet war, während Majoran oder Petersilie als Alternative zu Basilikum dadurch gerechtfertigt sind, dass Basilikum in Ligurien zu dieser Zeit nur in der Saison und nicht das ganze Jahr über erhältlich war. Die vom Gastronomen erwähnten Gnocchi sind stattdessen die länglichen und gedrehten, nicht zu verwechseln mit den ursprünglichen Recco-Trofie, die heute die gebräuchlichste Art von Pasta mit Pesto als Gewürz darstellen.

Das Pesto genovese ist auch mit einer berühmten Legende verbunden, die besagt, dass das erste Pesto im Kloster San Basilio auf den Höhen von Genua Prà von einem Mönch zubereitet wurde, der die aromatischen Kräuter (darunter Basilium) sammelte und begann, sie zu kombinieren und mit den von den Gläubigen angebotenen Zutaten zu verquirlen, um so das erste Rezept des genuesischen Pesto zu erhalten, das später mit der Zeit perfektioniert wurde.

Einige Kuriositäten über Pesto genovese

Hier sind einige Kuriositäten über Pesto Genovese, die nicht jeder kennt.

1) Das Pesto genovese verbreitete sich dank der Schiffe, die vom Hafen von Genua aus in See stachen

Das „grüne Gold“ von Genua ist in der ganzen Welt berühmt geworden, dank der Besatzungen der Schiffe, die die berühmte Sauce transportierten und dazu beitrugen, sie zu verbreiten und auch an weit entfernten Orten bekannt zu machen.

2) Pesto genovese ist in einem Comic von Walt Disney enthalten

Anlässlich der Colombiadi in Genua 1992 widmete Walt Disney der berühmten genuesischen Sauce eine Figur aus seinen Comics mit der Kreation der „Abenteuer des Paperin Pestello und der Weg der Indias“. 

3) Seit 2007 wird in Genua die Weltmeisterschaft von Genua Pesto al Mortaio organisiert.

Die Weltmeisterschaft im Mörtelpesto wird vom Palatifini-Verband organisiert und verzeichnet zahlreiche Anmeldungen aus der ganzen Welt. 100 Teilnehmer treten an, indem sie Pesto auf traditionelle Weise zubereiten und nur authentische Zutaten verwenden.

Wie und wann man Pesto genovese essen sollte

Pesto genovese fehlt, wie erwähnt, in den Küchen der Genueser nie und ist in praktisch allen Restaurants und Trattorien der Stadt zu finden.

Normalerweise wird es beim Mittag- oder Abendessen als Sauce zu Pasta serviert, üblicherweise mit Trofie, Gnocchi, Testaroli oder Trenette.

Die Genueser sind es auch gewohnt, einen Löffel Pesto in die traditionelle Suppe zu tun, um den Geschmack zu verbessern.

Es wird auch als Brotaufstrich auf Focaccia, Bruschetta und sogar auf Farinata verwendet!

Kurzum, in Genua ist Pesto fast überall präsent, und es ist schwierig, darauf zu verzichten!

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