Wenn ich an meine Stadt denke, stelle ich mir eine etwa 60 Jahre alte Frau vor, elegant, aber bescheiden, sehr höflich und weise, ein wenig mürrisch, aber ehrlich. Eine Person, mit der man das Vergnügen hat, den Blick von der Spianata di Castelletto aus mit einem Stück Focaccia (eine „slerfa di fügassa“, wie man im genuesischen Dialekt sagt) zu teilen und über alles oder nichts zu sprechen, denn als Hafenstadt beherbert Genua viele Geheimnisse der Welt… und wenn man ihr zuhört, wird sie einem diese verraten.
Das Landschaftsbild besteht aus kleinen Gassen voller alter Freunde und einer altmodischen Atmosphäre, in der man sich immer wie zu Hause fühlt.
Bevor sie jedoch eine charmante Frau wurde, war Genua eine junge, stürmische und schöne junge Frau.
Im Mittelalter hatte sie viel Grünfläche um sich herum, und das Meer und der Fischfang waren ein Teil von ihr.
Die Menschen sammelten Wildkräuter, um sich selbst zu heilen, und vor allem, um sie zu essen. Auch heute noch, nach vielen Jahren, ist die Preboggion, eine Sammlung von Wildkräutern, in der genuesischen Küche weit verbreitet.
Ich habe meiner Großmutter immer dabei zugesehen, wie sie die typischen genuesischen Rezepte kochte, und ich werde einige davon beschreiben, also… In diesem Artikel finden wir eine Liste der Top 10 Lebensmittel in Genua, 10 Rezepte, die Sie nicht verpassen dürfen, wenn Sie Genua besuchen.
1. Pansoti mit Walnusssauce
Ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht, ohne Fleisch; die Füllung besteht nämlich aus Preboggion, Eiern, ein wenig Prescinsêua (ein typischer genuesischer Käse) und manchmal auch etwas Ricotta. Der Teig wird aus Mehl, Eiern, kaltgepresstem Olivenöl und Salz hergestellt.
Die Kräuter in der Füllung müssen vor dem Hinzugeben zum Teig gekocht werden. Wenn die Pansoti fertig sind, kochen Sie sie einfach ein paar Minuten lang und fügen Sie dann, sobald das Wasser abgetropft ist, die Walnusssauce hinzu. Diese Soße wird mit Semmelbröseln, Walnüssen, Knoblauch, kaltgepresstem Olivenöl und viel Milch zubereitet. Es gehört definitiv zu den Gerichten, die man probieren muss, wenn man in Genua ist.
Ein weiteres Beispiel für frische Pasta sind Ravioli oder „raiö“, wie die Genuesen sagen. Sie können mit Fleisch oder Fisch gefüllt sein. Wenn Sie also ein etwas schwereres, aber dennoch sehr schmackhaftes Gericht wünschen, müssen Sie unbedingt diese unsere Spezialität probieren.
2. Genuesischer Minestrone
Es ist eine Strafe für jedes Kind, Suppe zum Abendessen zu bekommen. Aber wenn man erwachsen wird, vor allem im Winter, träumt man von einer schmackhaften Suppe zum Aufwärmen: An kalten Tagen ist eine Gemüsesuppe das Beste. Zubereitet wird sie in Genua mit Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, grünen Bohnen, Zucchini, Tomaten, Mangold, einigen Wildkräutern, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und schließlich etwas Pesto und nach Belieben mit Parmigiano Reggiano bestreut. Die Suppe ist definitiv eines der 10 besten genuesischen Gerichte, selbst für diejenigen, die sich vegan ernähren, und sie ist nicht das einzige.
3. Pesto
Pesto ist die Nummer eins der genuesischen Küche. Es wird aus frischen Basilikumblättern, Knoblauch, Pinienkernen, Öl und Salz hergestellt. Im Mittelalter entdeckten die Genueser auf ihren Reisen den Geschmack von Basilikum und verliebten sich in dieses Gewürz. Der genuesische Basilikum stammt aus Genua Prà, einer der besten, den man finden kann, und heute ist das Prà-Pesto für die genuesischen Bürger ein Heiligtum.
In Genua ist es ein Muss, das Pesto mit zwei Dingen zu kombinieren: auf Focaccia gestrichen oder als Gewürz für Trofie.
Eine Kuriosität: Trofie sind eine besondere Art von Teigware, weil sie keine Eier im Teig enthalten. Aus diesem Grund müssen Hausfrauen die Nudeln lange mit den Händen bearbeiten. „Mená-a pasta“ bedeutet im genuesischen Dialekt wörtlich „die Nudeln schlagen“, was komisch klingt, aber genau die Bewegung beschreibt. Man muss die Nudeln wirklich schlagen und gegen den Tisch schlagen und sie lange und kräftig kneten.
4. Focaccia genovese (Fügassa im Dialekt)
Im antiken Römischen Reich galt sie als Geschenk der Götter, und der Name kommt von „focus“, Feuer. Es gibt verschiedene Versionen der Focaccia, aber die Tatsache, dass es eine sehr schmackhafte und gut schmeckende Brotform war, die lange haltbar war, machte sie in der Küstenstadt beliebt. Einige glauben, dass es in Genua seit Generationen überlieferte Originalrezept gibt, die aus Wasser, Mehl, Sauerteig, kaltgepresstem Olivenöl, Schmalz (heute findet man es auch ohne Schmalz in veganer Version) und Salz zubereitet wird. Nach dem Backen wird die Focaccia mit Olivenöl bestrichen. Die Legende besagt, dass sie so beliebt war, dass sie im 16. Jahrhundert bei der Feier der heiligen Messe verzehrt wurde, weswegen sie danach als sündige Speise bezeichnet wurde.
In Ligurien gibt es drei Versionen von Focaccia, die klassische genuesische, die wir gerade beschrieben haben, und zwei weitere, eine aus Recco, eine Stadt in der Nähe von Genua, mit Käse, und eine andere typisch für Voltri,ein Bezirk von Genua. Wenn Sie nach Genua kommen, schlage ich Ihnen vor, die klassische Focaccia genovese zu probieren, aber ich schlage Ihnen auch vor, die beiden anderen Versionen zu kosten, denn auch sie sind zu gut, um darauf zu verzichten!
5. Der Pasqualina-Kuchen
Die Italiener sind in der Tat sehr religiös, vor Ostern fasten sie sogar. Und wenn sie das nicht tun, versuchen sie immer noch, leicht zu essen. In Genua ist die torta pasqualina ein Gemüsekuchen aus Mangold, Majoran und presinsêua (der vorher erwähnte Käse). Die Zubereitung ist fast schon eine Herausforderung für Hausfrauen: den Teig zubereiten und auf einer Backform gut glatt streichen, dem Gemüse das Kochwasser entziehen und, wenn es kalt ist, auspressen, um das gesamte Wasser vollständig zu entfernen, und auf den Teig legen. Fügen Sie die Prescinseua hinzu und beginnen Sie mit der Bearbeitung der obersten Schicht des Kuchens, dem kompliziertesten Teil. Es handelt sich nicht um eine normale Schicht, sondern um viele dünne Teigschichten, theoretisch müssten sie 33 sein, wie die Jahre von Jesu Christi. Schließlich wird der Kuchen im Ofen gebacken, wobei darauf geachtet wird, dass die Oberseite nicht verbrennt.
6. Die Farinata
Die typische genuesische Farinata besteht aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Kichererbsen in Olivenöl. Kichererbsen wurden auch häufig im Osten, aber auch in Marseille und Palermo, Hafenstädten wie Genua, verwendet. Dies dank der Schiffsverbindungen zu arabischen Ländern.
Im Gegensatz zu den Gachas von Palermo wird die Farinata in Genua nicht gebraten, sondern im Ofen gebacken: Sie ist das so genannte Gold, wegen der Farbe, die sie annimmt, wenn sie fertig und gebacken ist. Es gibt verschiedene Versionen der Farinata: mit Zwiebel, Gorgonzola oder Würstchen. Es ist ein sehr nahrhaftes und vollständiges Gericht, sicherlich eines der besten Gerichte in Genua.
7. Gefülltes Gemüse
In Genua haben wir wenig Platz und Land, aus diesem Grund sind viele Dinge kleiner als in anderen italienischen Regionen, auch das Gemüse. Zucchini sind zum Beispiel hellgrün mit einer großen orangefarbenen Blüte (die gebraten sehr gut ist!), Auberginen gibt es auch in einer speziellen Sorte, weiß, süßer und kleiner. Dies sind die typischen gefüllten Gemüsesorten, zusammen mit Zwiebeln, Tomaten und Paprika. Sie werden gedämpft oder in heißem Wasser gekocht. Dann werden sie halbiert, der innere Teil des Gemüses wird mit Eiern, Salz, Parmesankäse, Majoran, gekochtem Schinken (nach Geschmack), Wildkräutern und Knoblauch vermischt. Wenn alles gehackt ist, werden die beiden Hälften des Gemüses gefüllt. Zu jeder Jahreszeit gibt es anderes Gemüse, aber Zwiebeln findet man immer, oft mit Zucchini, Tomaten, Auberginen oder Artischocken.
8. Cuculli oder Frisceu
Jeder weiß, dass alles gut schmeckt, wenn es gebraten ist, aber wenn es sich um Zutaten erster Wahl handelt, kombiniert mit der besten Technik, kann man sich wirklich glücklich schätzen. Frisceu und Cuculli sind oft das klassische Gericht für Feiern, vor allem im Ausland. Für das Johannisfest zum Beispiel werden süße Frisceu gekocht, die mit Rosinen und Zitronenschalenflocken gefüllt sind. Bei der salzigen Variante hingegen wird der Teig aus Mehl und Eiern hergestellt und kann mit Gemüse oder Kabeljau gefüllt werden.
Cuculli hingegen werden aus Kichererbsenmehl hergestellt, haben innen Majoran und eine perfekt runde Form.
9. Tomaxelle
In der Vergangenheit wurden sie verfeindeten Gefangenen in Genua serviert. Heute ist es sehr schwierig, jemanden zu finden, der sie noch wie früher kochen kann, aber es ist eine Herausforderung, die ich Ihnen empfehle. Tomaxelle sind Kalbsröllchen mit Pinienkernen, Eiern, Parmesankäse, Petersilie, Knoblauch, Brotkrumen und Gewürzen im Inneren, die mit Holzstäbchen verschlossen werden. Sie werden dann in Mehl gewälzt und in einer Pfanne gekocht, wobei Weißwein hergestellt und etwas „Tuccu“ aus Fleisch oder Tomatensauce mit Pinienkernen, Rosmarin und Lorbeer hinzugefügt wird, um sie zu verkosten.
Waren wir nicht nett zu unseren Gefangenen?
10. Cima
Viele haben über den Cima geschrieben und sogar gesungen, wie unser Fabrizio de André. Es ist ein sehr schwieriges Rezept, aber es bleibt unser Favorit. Sie müssen mit der Zubereitung zwei Tage vor dem Verzehr beginnen, denn wenn das Fleisch zu hart ist oder im Topf in Stücke zerfällt, haben Sie wenigstens noch einen Tag Zeit, um es erneut zu kochen.
Es ist Kalbfleisch, das wie ein kleiner Beutel mit einem kulinarischen Baumwollfaden genäht wird, nachdem in der Vergangen dünne Sehnen verwendet wurden. Der Beutel muss nicht verschlossen werden, aber Sie müssen einen kleinen Schlitz offen lassen, in den die Füllung eingeführt wird. Diese wird mit Eiern, Parmesankäse, Salz, kaltgepresstem Olivenöl, gekochtem Schinken, Kalbsinnereien, Erbsen, Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen zubereitet. Alles wird in den Fleischbeutel gesteckt und verschlossen. Er wird in einem Topf voller Wasser mit Vormoor, Zwiebeln, Karotten, Salz, Sellerie und Knoblauch gekocht. Man lässt das Ganze stundenlang kochen. Das einzige Problem beim Kochen besteht darin, dass der Fleischsack zerbrechen und die gesamte Füllung herauskommen kann. Man muss es also oft kontrollieren und kleine Löcher in das Fleisch machen, wenn es zu stark anschwillt.
Wenn Sie Glück haben und es nicht zerbricht, ziehen Sie es nach dem Kochen vorsichtig aus der Brühe, lassen es abkühlen und schneiden es in Scheiben und servieren es.
Die Cima ist zweifellos das Gourmetgericht unter den 10 besten Gerichten aus Genua.
Es gibt noch viel mehr zu erzählen… wissen Sie, Genua ist ein bisschen wie der antike Gott Janus, es hat zwei Gesichter. Wir haben gerade aufgelistet, was man in Genua essen kann und die besten Lebensmittel in Genua, aber diese 10 Gerichte waren nur ein Gesicht unserer Stadt. Das andere ist der Küstenteil von Genua mit dem Meer und seinen Spezialitäten. Das nächste Mal werden wir über die Köstlichkeiten des Meeres sprechen.
Wenn Sie Genua besuchen und einige dieser Spezialitäten probieren möchten, nehmen Sie an unseren Original Food Tours in Genua teil!
Wir warten auf Sie!
